Un pernil "totalment cuit" es pot tallar a rodanxes i es mengen freds en entrepans i amanides , però el sabor i la textura es milloren considerablement mitjançant calefacció. A continuació es mostra com escalfar un pernil anomenat "totalment cuinat". Aquestes instruccions s'apliquen als pernils que estan empaquetats en plantes inspeccionades per USDA. Els pernils que no són de plantes inspeccionades per USDA s'escalfa a 165 F.
- Primer, marqueu l'etiqueta per obtenir instruccions de cocció. S'ha d'etiquetar com a "cuinats" o "cuinar abans de menjar".
- Preescalfeu el forn a 350 F.
- Col·loqueu el pernil en un bastidor en una paella gran i afegiu 1/4 de polzada a 1/2 cm d'aigua a la paella.
- Si el pernil s'anomena "totalment cuinat" (no requereix calefacció), escalfeu-lo al forn uns 8 a 10 minuts per lliura o a una temperatura interna de 140 F.
- Per escalfar un pernil tallat en espiral, col·loqueu-lo sobre un full de paper gruixut, tallat cap avall. Emboliqui el pernil amb força i deixeu-ho coure a 300 F durant uns 15 minuts per lliura o fins que un termòmetre carregui 140 F quan s'insereix a la part més gruixuda de la carn, sense tocar l'os.
- Si el pernil s'anomena "cuinar abans de menjar", escalfeu en un forn no inferior a 325 F a una temperatura interna d'almenys 145 F.
- Si teniu una olla suficientment lenta, poseu-hi el pernil i afegiu-hi al voltant d'1 tassa de gingebre, cua, estoc o aigua. Escalfeu el pernil a baix durant aproximadament 8 a 10 hores, o fins que la temperatura arribi a 140 F per un pernil "totalment cuit" o 145 F per a un "cuiner abans de menjar" pernil.
- El pernil cuit acabat -com passa amb altres restes- s'ha de tornar a escalfar a una temperatura d'almenys 165 F. Aquesta temperatura també s'aplica als pernils que provenen de llocs no inspeccionats pel USDA.
Consells:
- Si esteu acolorint el pernil, és possible que vulgueu puntuar. Això fa que sigui una presentació atractiva, i permetrà que l'esmalte penetri en la carn. Amb un ganivet afilat, marca la superfície del pernil amb un patró de diamant. Per obtenir un sabor extra, si ho desitja, introduïu un clau sencer a cada intersecció tallada o als centres dels diamants.
- Puntuar el pernil abans de coure. Aproximadament uns 30 minuts abans que es faci el pernil, organitzeu rodanxes de pinya sobre el pernil i assegureu-vos-les amb escuradents o clavells sencers. Col·loqueu una cirera marsquina al centre de cada llesca de pinya, si ho desitja; assegureu-vos-los amb escuradents o grapes.
- Es pot aplicar un esmalt després de cuinar el pernil. Augmentar la temperatura del forn d'uns 350 F a 400 F i raspallar l'esmalt sobre la carn. Fullejar el pernil fins que l'esmalt sigui daurat. Un tros de pernil o pernil es pot esmaltar i després es doblega ràpidament sota l'anella. L'esmalt dolç pot cremar-se fàcilment, així que consulteu amb freqüència.
- El pernil (o espatlla fumada) es fa fumar com un pernil, però prové de l'espatlla de l'animal. Sona com el pernil, però no és un pernil real (un veritable pernil prové de la cama posterior de l'animal). És més potent que un pernil, requereix una cocció més llarga i té més ossos.