Crème brûlée (pronunciat "krem broo-LAY") és un postres clàssic francès que consisteix en una crema amb sucre caramel·litzat.
Hi ha molt sobre crème brûlée per fascinar a qualsevol que tingui interès en la ciència dels aliments i com funcionen les coses en general. La natilla és un tema profund, un exemple de text dels poders espessidors de les rovells d'ou i la forma en què les proteïnes canvien la seva estructura quan s'escalfa.
La capa de sucre cremada també és una demostració del fenomen culinari fonamental de la caramelització, que és la forma en què els carbohidrats es tornen marrons (creuen torrades en una torradora) quan s'exposen a la calor.
A més, si alguna vegada has escoltat un xef de pastisseria o pastisseria sobre com el sucre és un líquid, és probable que no hagueu entès el que volien dir.
Per exemple, si heu seguit una recepta de pastís que implica barrejar els ingredients humits per separat dels secs, i després combinar-los per formar la massa, sabeu que el sucre entra amb els ingredients humits.
Bé, quan caramelises una crème brûlée, pots veure per tu mateix que el sucre és realment un líquid. Honestament, això només és motiu suficient per fer crème brûlée .
Però hi ha una raó encara millor. Crème brûlée passa a ser, possiblement, la postre perfecta. La seva simplicitat (crema amb sucre a la part superior!) Desmenteix un equilibri celestial de dolç, cremós, lleugeresa i cruixit que fàcilment pot moure els poetes romàntics a rapsar sobre els mitjans d'or i similars.
I hi ha alguna cosa elegant sobre els coeficients implicats: 8 rovells d'ou, dues tasses de crema. Un terç d'una tassa de sucre.
(Per cert, espero que no m'ho importi, però vaig a prescindir dels umlauts d'aquí endavant. D'ara endavant només ho explicaré creme brulée. Crec que la idea).
Parlant de la caramel·lització, permeti'm que us digui una altra cosa sobre el creme brulée: és un assumpte garantit. Ho he fet centenars de vegades per als sopars dels clients, i quan el xef treu un bufador, tothom, fins i tot l'estrella o polític més cansat, atura el que fan i mira.
El procediment consisteix a combinar la crema, les rovells d'ou i el sucre, i després abocar la taronja en petits plats com aquests ramekines, i després coure-los en un bany d'aigua fins que es posi. El bany d'aigua produeix una calor suau i suau al forn, la qual cosa ajuda a mantenir les costelles d'esquerdes.
Després de refredar, espolvoreu sucre granulat a la part superior i carameliseu-lo amb una torxa fins que estigui daurat. El sucre es fondrà, i després s'enforteix a una capa vidriosa sobre la crema. En general, els serveixo rematat amb baies fresques mixtes i una pols de sucre en pols.
Gaudiré gairebé sempre de la meva crema cremada amb extracte de vainilla (una culleradeta afegida a la crema abans de coure-la), però per obtenir-ne més, podeu escalfar la crema i cuinar un parell de faves de vainilla. A continuació, tallar els fesols oberts, i raspar la bondat de vainilla dins de la crema. Assegureu-vos de deixar que la crema sigui fresca abans de combinar-la amb les rovells d'ou, en cas contrari, haurà d'enfrontar-se als ous.