Una breu explicació dels cristalls de lactat de calci i els cristalls de tirosina
La propera vegada que us trobeu al taulell del formatge, feu un cop d'ull a les falques de gouda d' edat , cheddar d'edat, parmigiano-reggiano i gruyere. És probable que vegeu petites taques blanques en totes elles. Molts tipus de formatge envellit , tot i que el formatge no necessàriament ha de ser envellit durant molt de temps , tingui aquests petits trossos cruixents blancs a la pasta del formatge o a la part superior del formatge.
Cristalls de formatge blanc
Aquests bits blancs es denominen casualment com "cristalls de formatge" o "cristalls de sabors". Els científics i els cheesemakers els anomenen cristalls de lactat de calci o cristalls de tirosina.
Són una part natural del procés d'envelliment i són vistes per la majoria dels amants del formatge per ser una cosa positiva, una indicació que estan a punt de menjar un formatge molt deliciós i envellit.
Durant el procés d'envelliment, els bons bacteris trenquen la lactosa al formatge en àcid làctic. Àcid làctic + calci = lactat de calci, que es pot formar en cristalls de lactat de calci. Els cristalls de la tirosina de quan es descomponen les proteïnes del formatge durant el procés d'envelliment i s'allibera un aminoàcid anomenat tirosina.
Hi ha diverses coses que poden afectar la formació de cristalls. El contingut d'àcid làctic del formatge, el nivell d'humitat del formatge, l'elecció del cultiu d'inici i la temperatura d'emmagatzematge del formatge es mencionen en un article de Mark Johnson, Ph.D., Revisiting Calcium Lactate Kristals in Cheese.
Una publicació en bloc de Cheese Underground s'adhereix a un altre gran article de Mark Johnson anomenat Crystallization in Cheese, que us explicarà tot el que sempre vulgueu saber sobre els cristalls de lactat de calci i els cristalls de la tirosina.
Cristalls lactats de calci contra cristalls de tirosina
L'article anterior explica que els cristalls de tirosina solen trobar-se en formatges com el formatge parmesà, el romaní i els formatges suïssos, i de vegades en Gouda i Cheddar. Els cristalls són més ferms i tenen un color blanc més brillant. Els cristalls de tirosina solen trobar-se solament a l'interior del formatge.
Els cristalls de lactat de calci es poden trobar a l'interior del formatge i a la superfície exterior. Són més suaus, menys cruixents i més freqüentment trobats en cheddar d'edat, encara que també en parmesà i en Gouda. De vegades, els cristalls poden semblar una fina capa de motlle blanc a l'exterior del formatge.
Un formatge pot tenir només un tipus de cristall, o bé els dos cristalls de lactat de calci i els cristalls de tirosina poden estar presents.
Tant els cristalls de lactat de calci com els cristalls de tirosina afegeixen una lleugera i agradable cruixent al formatge. S'accepta comunament que els cristalls són una addició positiva als formatges envellits.