Quan feu els dolços, què significa l'etapa de ball dur?
El caramel es fa succionant el sucre a l'aigua. Durant aquest procés d'ebullició, el caramel passa per diverses etapes: rosca, bola suau, bola ferma, bola dura, crack suau i esquerdes dures. Cada etapa descriu quina serà la consistència del caramel quan caigui en aigua freda. Per exemple, quan una mica del xarop es troba a la fase de bola tova i després cau a l'aigua freda, es forma en una bola suau.
Diferents tipus de caramels requereixen una etapa diferent: el fudge ha de ser cuinat a l'escenari de la bola tova mentre els malvís es cuinen a l'estadi de bola dura. (Quan es caramelitza el sucre passa d'una etapa líquida clara a un líquid marró i després s'emeciona la fase de sucre).
A mesura que el líquid s'escorre, la temperatura augmenta i la concentració de sucre es fa més gran. Quan feu caramels, haureu de fer servir tant la prova d'aigua freda com el termòmetre de caramel per obtenir la màxima precisió.
Fase de ball dur
L'etapa de bola dura es troba en 250-266 F i es pot llegir utilitzant un termòmetre de caramel . En aquest punt, la concentració de sucre és molt alta, el 92 per cent, el que significa que la humitat ha disminuït. Quan el xarop s'aixeca amb una cullera, es formaran fils de corda gruixuts.
També podeu determinar si heu arribat a l'etapa de bola dura utilitzant el mètode d'aigua freda . Deixeu caure una cullerada de xarop calent en un recipient d'aigua molt freda i, quan estigui a l'aigua, utilitzeu els dits per recollir el xarop refrigerat en una pilota.
Si s'ha arribat a l'estadi de la bola dura, el xarop mantindrà la forma de la pilota i es deformarà només lleugerament amb una pressió ferma. La pilota serà bastant enganxosa al tacte.
Hard-Ball Stage Candies
Els dolços comuns que s'han de cuinar a l'estadi de la pilota dura són taffy, malvaviscos, gummies, torrons, caramels de roca i divinitat (confitures blanques i espeltas fetes amb sucre, xarop de blat de moro i clara d'ou).