Un accés directe al procés de temperament
Si utilitzeu xocolata d'alta qualitat que ja està temperat, és possible que utilitzeu una drecera i no trobeu tot el procés de temperat. Amb la fusió amb cura de la xocolata a baixes temperatures, és possible retenir el temperament. En primer lloc, assegureu-vos que la vostra xocolata sigui realment temperada: examineu acuradament la superfície, assegurant-se que sigui brillant, suau i sense ratlles o taques.
A continuació, trenqueu la xocolata, assegurant-se que tingui un "cruixit" cruixent quan estigui trencat, i que la textura de l'interior de la xocolata sigui uniforme. Si es compleixen totes aquestes condicions, podeu intentar fondre la xocolata mantenint el temperament.
Per utilitzar aquest mètode, trosseja 1 lliura de xocolata temperada i semisweet en trossos gruixuts. Escalfar-lo al 50% de potència durant 3 minuts, detenint cada 30-45 segons per revoltar la xocolata amb una espàtula de goma. Traieu la xocolata quan 2/3 d'ella s'hagi fos, i remou la xocolata fins que els trossos restants estiguin totalment fosos. Si els trossos no es fonen, escalfeu la xocolata de nou molt breument .
Comproveu la temperatura amb un xocolata o un termòmetre de lectura instantània. Si és inferior a 90 graus (88 graus per llet o xocolata blanca), encara es troba en condicions temperades i està preparat per ser utilitzat. Recordeu fer una prova de lloc per assegurar-vos: estirar una cullerada lleugerament sobre una superfície de paper encerat i deixar que es refredi.
Si és temperat, la xocolata es endurirà en 5 minuts i es veurà brillant i suau. Si és apagat o estripat, ha perdut el seu temperament, i cal temperar la xocolata de nou.