Junior's a Brooklyn, Nova York, és un dels delis emblemàtics del món, si no la delimitat per excel·lència. Aquesta recepta per a l'original de New York Cheeescake és de "Junior's Home Cooking" (Taunton Press, 2013) d'Alan Rosen i Beth Allen.
Els autors afirmen: "Com el seu nom indica, la recepta del famós pastís de formatge originari de Junior ha estat cuidada de la mateixa manera des de la dècada de 1950. I per una bona raó, és simplement The Best cheesecake que podeu trobar.
A Village Voice, el 26 de juliol de 1973, Ron Rosenblum va escriure: "Mai no hi haurà un pastís de formatge millor que el pastís de formatge que serveixen a Junior's a Flatbush Avenue ... és el millor pastís de formatge a Nova York".
L'any vinent, un jurat de sis amants de formatges de quars per a la revista de Nova York va anomenar el Campió de formatge de júnior. Quan es va preguntar a Alan Rosen el que fa que el seu pastís de formatge sigui tan especial, va dir: "És lleuger però no cruixent, tan cremós, però no dens, i amb aquest sabor de formatge crema celestial que fa famós el pastís de formatge de Nova York a tot el món".
Els autors afirmen que aquest és un dels pastissos més fàcils de fer. Només cal seguir les instruccions d'aquesta recepta que ha estat adaptada per a una cuina casolana, i aviat us convindrem orgullosament de tallar el millor pastís de formatge que hàgiu sabut.
De fet, ningú no sap quina idea era utilitzar l'escorça de pastís d'esponja per a la pastís de formatge de Junior, però va funcionar, i aquesta mateixa recepta continua treballant avui. Es donen instruccions per triar un pastís de formatge de 8 o 9 polzades. El pastís ha de ser refrigerat durant la nit abans de servir, així que planifiqueu-lo degudament.
El que necessitaràs
- Indicacions per a un pastís de formatge de 9 polzades
- Escorça de pastís d'esponja:
- Mantega sense coure suau per a mantejar la paella
- 1/3 tassa de farina de pastís triturat
- 3/4 culleradeta de pols per assecar
- Pessic de sal de taula
- 2 ous extra grans (separats)
- 1/3 tassa de sucre
- 1 culleradeta de vainilla
- 2 gotes d'extracte pur de llimona
- 2 cullerades de mantega sense sal, fos
- 1/4 culleradeta de crema de tàrtara
- Batedor de formatge de formatge:
- 4 (8 unces) paquets de formatge crema PHILADELPHIA (utilitzeu només greixos complets), a temperatura ambient
- 1 2/3 tasses de sucre
- 1/4 tassa de fècula de blat de moro
- 1 cullerada de vainilla
- 2 ous extra grans
- 3/4 tassa de crema batuda gruixuda
- _____________________________________
- Indicacions per a un pastís de formatge de 8 polzades
- Escorça de pastís d'esponja:
- Mantega sense coure suau per a mantejar la paella
- 1/4 tassa de farina de pastís tamisada
- 1/2 culleradeta de pols per a forn
- Pessic de sal de taula
- 2 ous extra grans (separats)
- 1/4 tassa de sucre
- 3/4 culleradeta de vainilla
- 2 gotes d'extracte pur de llimona
- 2 cullerades de mantega sense sal (fos)
- 1/4 culleradeta de crema de tàrtara
- Batedor de formatge de formatge:
- 3 (8 oz) paquets Philadelphia cream (utilitzeu només greixos, a temperatura ambient)
- 1 1/3 tassa de sucre
- 3 cullerades de maicena
- 1 cullerada de vainilla
- 2 ous extra grans
- 2/3 tassa de crema batuda gruixuda
Com fer-ho
Fer l'escorça de la coca d'esponja
- Escalfeu el forn a 350 F i mantingueu la mantega de manera generosa a la part inferior i al costat d'una paella de 9 polzades o de 8 polzades, preferiblement sense esponja. Embolcalla l'exterior amb paper d'alumini, que cobreix el fons i l'estén fins al final.
- En un recipient petit, filtreu la farina, la pols de coure i la sal junts. En un recipient de grans dimensions, utilitzant un mesclador elèctric, bata els rovells d'ou en alt durant 3 minuts. Amb el mesclador corrent, agregueu lentament 2 cullerades de sucre i continueu copejant fins que es formin cintes de color groc clar al bol, uns 5 minuts més. Barreja els extractes.
- Tamisa la barreja de farina sobre la massa i es remulla manualment, només fins que no quedin restes de fongs blancs. Es barreja amb la mantega fosa.
- En un altre recipient net, utilitzant batents nets i secs, vèncer els blancs i la crema de tàrtars junts en alt fins que estiguin espumosos. A poc a poc afegiu el sucre restant i continueu colpejant fins que es formin pics rígids (els blancs s'alçaran i es veuen brillants, no s'assequen). Doblegueu aproximadament 1/3 dels blancs a la massa, i els blancs restants. No us preocupeu si encara veieu unes peces blanques, ja que desapareixeran durant la cocció.
- Estireu la pasta per sobre del fons de la paella preparada i coure-la fins que estigui fixada i daurada (no mullada o enganxosa), uns 10 minuts. Toca el pastís suaument al centre. Si es torna, està acabat. Mireu amb atenció i no deixeu que el marró superior. Deixeu l'escorça a la paella i col·loqueu-la en un bastidor per refrescar-se. Deixeu l'escorça de la torta d'esponja a la paella i deixeu el forn mentre preparem la pasta per a la pastissera de formatge.
Feu el batte de formatge de formatge
- En un bol gran, utilitzant un mesclador elèctric equipat amb l'acoblament de paletes si el mesclador té un, bata 1 paquet del formatge crema, 1/3 tassa de sucre i l'almidón de blat de moro junts a baix fins cremós, uns 3 minuts, rascades a baix el bol diverses vegades. Barregeu el formatge de crema restant, un paquet a la vegada, batre bé i raspeu-lo al bol després de cadascun.
- Augmentar la velocitat del mesclador a mitjà i batre en el sucre restant, després la vainilla. Barregeu els ous, d'un en un, batent bé després de cadascun. Batre la crema fins que estigui completament barrejat. El farciment es veurà lleuger, cremós, ventilat i gairebé com núvols ondulosos. Aneu amb compte de no sobreescalar. Cuidem suaument la massa sobre l'escorça.
- Col·loqueu la cassola en una gran cassola poc profunda que contingui aigua calenta que arribi a la meitat (aproximadament 1 polzada) al costat de la molla de resina. Fullejar fins que la vora sigui lleugerament daurat, la part superior és d'or clar, i el centre a penes gira, al voltant de 1 1/4 hores. Si el pastís encara se sent suau al voltant de la vora, deixeu-ho coure durant 10 minuts més (el temps de cocció serà gairebé igual per als pastissos de formatge de 8 i 9 polzades).
- Treure el pastís de formatge del bany d'aigua, transferir-lo a un rack i deixar refredar-lo durant 2 hores (només lluny, no ho moguis). A continuació, deixeu el pastís a la cassola, tapeu-lo amb un embolcall de plàstic i refrigereu-lo fins que estigui completament fred abans de servir, preferentment durant la nit o durant almenys 6 hores.
Servir
- Deixeu anar i retireu el costat de la molla, deixant el pastís a la part inferior de la paella. Col loqueu en un plat de pastís. Refrigerar fins que estigui llest per servir.
- Llesca amb un ganivet recte afilat, no un dentat, esbandida el ganivet amb aigua tèbia entre rodajas. Refrigerar qualsevol pastís sobrant, ben tapat, i gaudir en 2 dies, o embolicar i congelar durant un mes.
Notes de cuina
Siempre coure el pastís de formatge en un bany d'aigua tal com ho fan a Junior's. Manté el foc al forn humit i ajuda al pastís a cuinar lentament, suaument i uniformement. També ajuda a assegurar-vos que el pastís tingui una tapa llisa, sense grans esquerdes.