Adoro gumbo. Feliçment, quan vaig viure a Sacramento vaig descobrir un restaurant jamaicà, de Celestine, especialitzat en gumbo. Era un estil diferent de gumbo del que vaig conèixer des de Nova Orleans però absolutament excel·lent. Gumbo es distingeix pel roux: una combinació d'oli o greix i farina. Però mentre que en la cuina tradicional francesa Roux és un agent espès, a la cuina criolla i Cajuna és un agent aromatitzant: el roux sol cuinar fins que no té cap poder espès, només el sabor. L'espessiment de gumbo prové de l'okra o del fitxer.
El que necessitaràs
- 4 cullerades de roux
- 1 cullerada d'oli de blat de moro
- 1 cuixa de pollastre (deshuesada, tallada en 1 "peça)
- sal al gust
- pebre negre al gust
- 1/2 ceba petita (picada)
- 1/2 pebrot verd petit (picat)
- 1/2 tija gran api (picat)
- 2 dents d'all (picats)
- 2 tasses de pollastre (o estoc de marisc)
- 1/2 pot / 7,5 unces de tomàquet (en cubs)
- 1 cullerada de pasta de tomàquet
- 1 culleradeta de condiment crioll
- 1/2 culleradeta de sal (salteu sal si feu servir un condiment crioll comercial)
- 1 full de llorer
- 1/4 lliura de salchicha andouille (tallada en rodanxes de 1/4 ")
- 1/4 lliura de gambes (pelades)
- Opcional: 1/4 tassa d'okra (llescat o 1/2 culleradeta)
Com fer-ho
1. Realitzeu el roux utilitzant oli de blat de moro i farina al forn. M'agrada un bon color marró fosc de caoba - uns 35 minuts. Deixar de banda.
2. Condimentar el pollastre amb sal i pebre. Escalfeu 1 cullerada d'oli a foc mitjà a foc mitjà en un forn holandès i pollastre marró. Establiu el pollastre a un costat en un plat.
3. Reduïu la calor a mitjà i afegiu el roux. Calenta durant uns tres minuts.
4. Afegiu la ceba, el pebrot i l'api. * Cuini, remenant gairebé constantment, fins que les verdures es suavitzin.
5. Afegir l'all i cuinar per un altre minut. Afegiu 1/2 tassa d'estoc i olla de gluten , raspant bits daurades.
6. Afegiu l'estoc restant, els tomàquets, la pasta de tomàquet i les herbes i espècies. Fer bullir i reduir immediatament el foc a foc lent. Cuini durant 30 minuts.
7. Afegiu el pollastre i la salchicha i cuini uns altres 15 minuts o fins que el pollastre estigui tendre. Afegiu-hi gambes i cuineu altres 4 minuts o fins que es faci el gambeta.
8. Si l'okra és a la temporada, afegiu 1/4 tassa d'okra a rodanxes amb gambes per espessir la salsa. Si fora de temporada afegiu 1/2 cullerada d'arxiu en pols. Tampoc és necessari, tots dos són bons.
Servir amb arròs. Amb salsa calenta al costat.
* Nota: La combinació de ceba, pebrot i api es coneix com la Trinitat de Cajun i és l'equivalent al mirepoix francès amb pebrot (que funciona bé als climes caribenys) i substitueix la pastanaga (que no ho fa).
Nota: Podeu afegir tot el que vulgueu a Gumbo. Durant el mes de gener o de febrer, sovint faré gumbo només amb els cangrejos. Podeu fer un gumbo de marisc pur amb gambes, cloïsses i cranc o gingebre de porc amb Andouille, Tasso (o un altre pernil), i el porc cub. Els dos conceptes bàsics inevitables del gumbo són el roux fosc i la trinitat de Cajun.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 391 |
| Greix total | 16 g |
| Greix saturat | 4 g |
| Greix no saturat | 8 g |
| Colesterol | 95 mg |
| Sodi | 1.350 mg |
| Hidrats de carboni | 36 g |
| Fibra dietètica | 5 g |
| Proteïna | 26 g |