Quan la temporada de cítrics està damunt nostre, em desmiento per les llimones de Meyer, els lliris de Bearss i, fins i tot, les mandarines Kishu dolces, però cap em excita més que la toronja. Blanc, rosa, vermell robí, són tots els meus favorits.
Tot i que l'amargor natural de l'aranja fa que sigui natural per a la melmelada, crec que afegeix un toc molt especial a una altra conserva tradicional, el quall de fruita. El romaní de llimona és el més comú, però el sèrum de toronja és com un quallat de llimona en esteroides, intensament dolç amb amargor suficient per donar-li un cert múscul.
Aquesta recepta s'adapta a partir d'una recepta de cua de llimona Meyer a Food in Jars de Marisa McClellan. L'aranja que vaig fer servir era de color rosa, i al costat dolç, així que vaig afegir un toc de Campari. Aquest licor amarg és un complement natural de l'aranja, amb un sabor agredolç equilibrat que sembla provocar els sabors de la toronja. També va afegir un matís rosat, insinuant la fruita rosa que vaig començar amb. Atès que els nivells de pH de la toronja són variables, no recomano aquesta recepta per a la conservació de banys d'aigua.
Fer cua és fàcil, però s'ocupa. Revuelva la barreja constantment mentre estigui a foc, per no correr el risc que els ous es redueixin o, almenys, es tornin granulats. A diferència de les receptes de melmelada i gelatina, es poden escalar les targetes, però tingueu en compte que un volum més alt requereix un temps de cocció més llarg per a la preparació del quall, que al seu torn requereix més cura de no quedar-se en quall.
El quall final serà brillant, dolç, amb un borde amarg brut. És deliciós en bollos, gelats o com a capa d'ompliment en pastissos.
El que necessitaràs
- 4 toronja mitjana
- 4 grans rovells d'ou
- 2 ous grans
- 1 1/4 tassa de sucre granulat
- 1/2 oz Campari (opcional)
- 6 cullerades de mantega sense fi fred, tallada en galledes
Com fer-ho
- Preparar una caldera doble o fer-ne una amb un bol suficientment gran per seure sobre una olla d'aigua bullint sense tocar la superfície de l'aigua. Feu servir dos pots de mitja pinta netes.
- Separeu l'aranja amb un zester o un ratllador molt fi. Deixar de banda. Talleu la toronja a la meitat i el suc, estirant qualsevol polpa. Mida 1/2 tassa de suc, i reserveu la resta per a un altre ús.
- Barregeu l'arrel de la toronja i el sucre, fregant-se amb els dits fins que estiguin perfumats i el sucre s'asseu com una sorra humida. Deixar de banda.
- Poseu uns 2 "d'aigua al fons de la caldera o olla doble i pugueu a foc lent a foc mitjà. Les bombolles només han de trencar la superfície, no bullir. A la part superior o al bol, calent-se el foc, combineu els ous i rodanxes i batre fins que estigui completament combinat. Afegiu la combinació de zest-sucre i la mantega fins que quedi totalment dissolt i la barreja es espesioni lleugerament. Afegiu-hi la 1/2 tassa de suc de toronja i el Campari, si l'utilitza i es batega fins que es combina.
- Posar la part superior a la caldera doble, i afegir la mantega cub. Utilitzeu una espàtula de silici per agitar la barreja. Remoure contínuament fins que la mantega es fon i incorpora, i la barreja es espessa uns 10 minuts. Ja sabreu que comença a espessir quan recobreix la part posterior de la espàtula. Quan arriba a la densitat de la crema agra, està preparada.
- Aboqui el quall en els pots nets. Deixeu refredar a temperatura ambient. Refrigerar i utilitzar en menys de tres setmanes, o congelar-se fins a 6 mesos.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 74 |
| Greix total | 4 g |
| Greix saturat | 2 g |
| Greix no saturat | 1 g |
| Colesterol | 62 mg |
| Sodi | 22 mg |
| Hidrats de carboni | 9 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 2 g |