El sègol fosc és un pa fort destinat a acompanyar una sopa de farina principal i, potser, alguns trossos d'arengada en escabetx. O prova-ho en un sandvitx de formatge a la graella amb estil europeu oriental.
Aquest pa triga una mica de planificació. El sègol agrees s'ha de fer entre 4 i 5 dies abans del dia de la cocció, però, oh, val la pena.
Només recordeu, les pasta de sègol solen ser enganxoses, així que no seguiu afegint farina addicional per eliminar l'adhesió. Aquesta és la forma en què ha de ser. I aquí hi ha restes de pa de sègol .
SHORTCUT: Compreu un iniciador de fermentació en viu.
El que necessitaràs
- Rye Sour:
- 1 paquet / 2 1/4 culleradeta de llevat (llevat instantani, no ràpid)
- 1 tassa d'aigua (calenta al canell)
- 1/2 tassa de farina (segó mitjà)
- 1 ceba tallada (crua, gruixuda)
- Massa:
- 1/4 tassa d'aigua (calenta al canell)
- 1 paquet / 2 1/4 culleradeta de llevat (llevat instantani, no ràpid)
- 1/2 culleradeta de sucre
- 4 tasses de 1/2 de farina (sense blanquejar, de propòsit)
- 1 tassa d'aigua (bullint)
- 1/2 tassa de menjar picat o sèmol brut
- 1/4 tassa d'oli de cuina
- 1 1/2 culleradeta de sal
- 1/4 tassa de melassa
- 4 1/2 culleradetes de cafè (instantània)
- 1/2 unça de xocolata (sense sucre)
- 2 tasses de farina (sègol mitjà)
Com fer-ho
- Rè gros: Dissoldre llevats en 1/2 tassa d'aigua i barrejar-los en 3/4 trossos de farina de sègol. Remoure la ceba, tapar-lo amb un embolcall de plàstic i reservar-lo a temperatura ambient. Deixeu que l'àcida s'aixequi i torni a caure. Després d'això, deixeu-ho coure dues vegades al dia durant tres dies. Traieu la ceba i afegiu 1/2 tassa d'aigua restant i la farina de sègol de 3/4 tassa restant. Cobrir i reservar. Quan l'àcid ha augmentat i es va reduir un cop més (probablement un dia més), està a punt d'utilitzar.
- Activa el llevat: en un bol petit, combineu 1/4 tassa d'aigua tèbia, llevat, sucre i 1/4 tassa de farina per a tot l'ús. Tapa i reserveu-la durant 15 minuts o fins que estigueu bombolla.
- Fer la massa: Mentrestant, en un bol gran o el recipient d'un batedor de peu, combineu l'aigua bullint, el pinzell, l'oli, la sal, la melassa, el cafè instantani i la xocolata. Quan s'hagi refredat, afegiu la farina de sègol, la barreja de llevat, 2 tasses de farina mitjana de sègol i la resta de 4 1/4 tasses de farina de tot ús. Barrejar fins que la massa es desconnecti dels costats del recipient i, després, amasar 5 minuts.
- Deixeu que la massa estigui revestida, durant 5 minuts, i després s'adhereixi altres 5 minuts. Retireu lleugerament un bol gran amb esprai de cuina i col·loqueu la massa, girant una vegada per oliar la part superior. Tapa i deixa pujar fins que es dobla.
- Perforçar la massa i dividir per la meitat. Formeu-los cadascun en un pa rodó o oblonga i col·loqueu-lo en una taula de forn envoltats de pergamí escampats amb farina de blat de moro. Tapa i deixa pujar fins que es dobla.
- Al voltant de 15 minuts abans de voler coure, col·loqueu una paella al bastidor més baix del forn perquè s'afegeixi aigua per crear vapor, i col·loqueu un altre estenedor de forn directament per sobre del pa. Escalfeu el forn a 375 graus.
- Quan estigui preparat per coure, trosseja els pans amb una eina coixeta de pa o una fulla d'afaitar fins a tres vegades en diagonal o una vegada longitudinalment i raspalleu-les amb fredes clares d'ou.
- Aboqui 2 o 3 tasses d'aigua a la paella per crear vapor. Col·loqueu els pans al rack directament a dalt. Cuida entre 35-40 minuts o fins que un termòmetre de lectura instantània registri 195-200 graus. Treure del forn i sortir de paelles. Deixeu-ho refredar completament en un rack de filferro. El pa de sègol té una textura gomosa si es menja calenta.