Recollida de llengua de Joan Nathan o Brisket

Aquesta recepta per a la llengua o el pentinat es tracta de la "Cuina jueva a Amèrica: una edició expandida" de Joan Nathan (Alfred A. Knopf, 1998). El decapat es fa primer i després es cou la carn (algunes receptes demanen que es faci el contrari). Recordeu tallar la carn de manera fina i servir amb mostassa o rave picant . El salitre que es demana en aquesta recepta és en realitat nitrat de potassi i és opcional. El salitre s'ha utilitzat durant molt de temps per curar els aliments.

El que necessitaràs

• 4 lliures de la llengua de la carn de res (o pit de carn)
• 1/4 de tassa de sal kosher (gran format)
• 1 culleradeta de grans de pebre senceres
• 2 culleradetes de gingebre mòlta
• 1/2 culleradeta de claus senceres
• 2 fulles de llorer (es van esfondrar)
• 1 cullerada de sucre morena
• 1/8 cullerada de nou moscada
• 1/8 culleradeta de pebre vermell
• 3 daus d'all (picats)
• 1 cullerada de salitre
• 1/2 tassa d'aigua tèbia

Com fer-ho

1. Rentar i treure la major part del greix de la llengua o del greix. Barregeu totes les espècies i l'all i fregui bé a la carn. Col·loqueu la carn en un recipient gran i no metàl·lic que s'adapti a la nevera.
2. Dissoldre salitre en aigua tèbia i abocar-lo sobre la carn. Baixeu la carn amb una pedra neta o maó i tapa amb un embolcall de plàstic. Alternativament, col·loqueu els ingredients en una bossa de plàstic i el pes que baixi. De qualsevol manera, refrigui 10 a 14 dies, cada dos o tres dies.

1. Col·loqueu la carn en una olla gran d'aigua freda. Porteu a bullir i descarteu l'aigua. Repeteix tres vegades més. Torneu a cobrir amb aigua freda, torneu a bullir, redueixi el foc i cuini a foc lent, estigui cobert durant unes dues hores o fins que estigui tendre. Peleu la pell de la llengua mentre encara estigui calenta. Embotellar la carn, tallar-la lleugerament, posar-la al plat i servir com a mostassa o rave picant o com sandvitx.

Font: "Cuina jueva a Amèrica: edició expandida" de Joan Nathan (Alfred A. Knopf, Inc, 1998), usada amb permís.

Directrius nutricionals (per porció)
Calories	423
Greix total	19 g
Greix saturat	7 g
Greix no saturat	9 g
Colesterol	162 mg
Sodi	2.952 mg
Hidrats de carboni	7 g
Fibra dietètica	0 g
Proteïna	54 g

(La informació nutricional sobre les nostres receptes es calcula mitjançant una base de dades d'ingredients i s'ha de considerar una estimació. Els resultats individuals poden variar).