Una especialitat de la regió nord-est de Südtirol / Alto Adige, que té una considerable influència alemanya i austríaca, és un tipus de pernil guarit que és bàsicament una versió lleugerament fumada del prosciutto més familiar. És un element de la típica marea del Tirol del Sud: un tauler de fusta amb capes de molla molt fines, salchichas i formatges locals i escabetxs petits, i servit amb un bon pa de camp i un vi o una cervesa.
Speck també és un ingredient essencial a la canederli : pastissos rodons de Tirol del Sud tradicionals elaborats amb pa.
Tot i els avanços en la indústria alimentària, la producció de la varietat continua sent bastant tradicional i s'ha atorgat la denominació d'IGP (Indicació Geogràfica Protegida), la qual cosa significa que només es pot fer a la regió de Südtirol i només seguint tècniques de producció amb un cert temps. No es permeten accessos directes, com accelerar el temps de curació amb injectar salmorra. En canvi, els productors (prop de 27 dispersos per tota la regió) procuren els seus pernils de porcs recentment massacrats al final de la tardor, i guareixen sal amb sal de mar gruixuda i una barreja d'herbes: la barreja varia de productor a productor , i els productors mantenen les seves fórmules en secret, passant-les només als hereus que continuaran el negoci familiar, però en general la barreja conté pebre negre, pebrot vermell, all, baies de ginebre i una mica de sucre.
Després de dues o tres setmanes de curat, els pernils es fumen lleugerament durant dues o tres setmanes, utilitzant fum fresc (a temperatures no superiors als 20 ° C / 68 ° F) de boscos no resinosos. Finalment, els pernils de palla es col·loquen per assecar l'aire en un lloc fresc durant quatre o cinc mesos.
Quan la mota estigui preparada; el productor ho neteja i l'envia al mercat; en comparació amb el prosciutto, la part macerable de la carn és un vermell més fosc, més ric, tendint cap a un color robí fosc, mentre que el greix és blanc a rosa pàl·lida.
L'ideal seria que hi hagi un 50% de greix i un 50% de carn magra en una mota (aquest és l'ideal per a la prosciutto també), però sovint es veuen espècies que són carn gairebé íntegrament, i això pot ser una resposta a la pressió del mercat, perquè la majoria de la gent no vol molt greix. En termes de textura i sabor, la mota és una mica més ferma que Parma o Sant Daniele prosciutto, i té unes notes fumades agradables que es barregen amb el sabor dolç de porc saborós del prosciutto.
Al Südtirol, tradicionalment, la motxilla va servir per acollir els visitants, juntament amb un vi i un pa abundant.
Si no trobeu una espècie d'una recepta que la crida, podeu substituir-la amb una pancetta (preferiblement la varietat plana, en lloc d'enrotllada), o el bacó de llosa, preferiblement un bacó curat amb la menor quantitat de sucre possible.
[Editat per Danette St. Onge]