La definició de cuina es refereix a petits talls uniformes en un tros de carn
En termes gastronòmics, la puntuació significa tallar fissures a la superfície d'una peça d'aliment. Els usos més comuns de puntuació inclouen petits talls uniformes en trossos de carn crua i les barraques més profundes que adornen els amants del pa superior mentre deixen escapar el vapor.
Per a la carn, la fulla del ganivet ha de penetrar només d'1/8 a 1/4 polzades de profunditat. En general, les marques han d'estar separades aproximadament 1 polzada de distància. A partir d'aquí, podeu afegir un patró de traça, inserir aromàtics picats, com l'all o el gingebre, o premeu un assecatge sec a les petites butxaques.
La puntuació de la carn abans de cuinar provoca una major superfície exposada a la calor, donant lloc a una cocció més equilibrada i alentador de la reacció de Maillard que condueix a una escorça de color marró atractiva. Amb talls més trossejants de carn, com el flanc, la puntuació de la carn dissipa les fibres llargues que fan que sigui més difícil de mastegar.
Les talls de carn com l'ànec es beneficien de la puntuació, que permet que l'excés de greix es drene. La puntuació també facilita la captura d'embotits per a les carns. Amb el peix sencer, les puntuacions profundes cap a l'os permeten que la calor arribi ràpidament al centre de la carn, reduint la probabilitat d'un exterior extracooked i un interior poc cuit. L'anàlisi dels filets de peix a la pell no els impedeix fer riure; uns minuts al congelador facilita el control de la profunditat de les talls per a peixos més suaus com la sola. Un pernil tallat en espiral, de vegades comercialitzat com un pernil o un pernil de la ciutat, mostra un exemple més extrem de puntuació, que talla la carn fins a l'os per facilitar la seva servei.
Utilitzeu un ganivet afilat quan assoleixi la carn per a un tall net; Els ganivets apagats, a més de ser perillosos, deixen vores rudos. Comenceu amb un patró de tall diagonal, gireu la carn 90 graus per afegir un encreuament de creu.