Un postre dolç de xerès amb una història de colors
Pedro Ximénez és el nom d'un raïm blanc, així com el dolç vi de xerès espanyol que es fa d'ell. El vi de Pedro Ximénez és un vi dolç de postres, elaborat amb panses. Igual que altres xerès , es fa enfortit amb alcohol després de la fermentació, i abans de ser envellit usant el tradicional procés de solera. En ocasions, es crida afectuosament pel nom breu Pedro Ximén, per ximén, ximén o simplement Ximénez.
Es diu que el raïm va ser portat a Espanya des de la vall del Rin per Pedro Ximén o Siemens, un soldat de la dècada de 1500 que va servir a l'exèrcit espanyol als Països Baixos espanyols (terciari de Flandes). Tot i que és una història romàntica, sembla poc probable que un raïm procedent del Rin sigui capaç d'adaptar-se al clima calent i sec del sud d'Espanya. Una explicació més probable és que el raïm procedeix de les illes Canàries, o que és d'origen morisc.
Fer vi Pedro Ximénez
El raïm Pedro Ximénez es cultiva principalment a les regions espanyoles de Jerez, Montilla-Moriles i la Verge de Màlaga. L'elaboració del vi per a Pedro Ximénez és interessant i comença a les vinyes, i després es trasllada al celler:
- Els raïms es cullen i es posen al sol calent per assecar-se entre cinc i set dies i es tornen cada dos dies, de manera que el raïm s'asseca de manera uniforme, girant cap a panses.
- Una vegada que el raïm s'ha assecat en panses, es col·loquen raïms de raïm en caixes i es transporten al celler per ser aixafat.
- El raïm es triturat, després es deixa drenar la pasta o el most resultant. El contingut de sucre del suc és molt elevat ja que el raïm va perdre gran part de la seva aigua en assecar-se.
- La primera de dues premses per extreure suc es realitza mitjançant una premsa horitzontal i dura entre 3 i 4 hores, i el most és molt dolç i enganxós. Com que el raïm es deixa assecar en panses abans del processament, el rendiment del most és molt menor. Segons el llibre "Els Vins de Montilla Moriles" de Manuel María López Alejandre, només s'extrauen 29 litres (7,6 galons) de most de 100 quilos de raïm fresc.
- El segon premsat es fa utilitzant una premsa vertical, col·locant el most entre discs d'espart o herba. Aquestes premses són similars a les que s'utilitzen en el processament d'oli, i el most que s'extreu és diverses vegades més dolç que l'anterior.
- Es recull el most i, a causa del seu alt contingut en sucre, comença a fermentar ràpidament. L'alcohol es barreja amb aquest most de dolç per frenar i controlar la fermentació. Quan el clima es refredi a la tardor i l'hivern, el vi comença a aclarir-se. Està fortificat entre un 15 i un 17 per cent de contingut d'alcohol.
- El vi és llavors envellit en el tradicional procés de solera.