Per "acoblar" una pastisseria significa picar una escorça de pastís amb una forquilla abans de coure-la. L'atracament es tradueix a "picar forats", realment. D'aquesta manera, s'eviten els vapors per evitar que l'escorça de l'entrepà no surti al forn. En general, aquesta tècnica s'utilitza quan es talla la cecina cec a l'esquena abans d'omplir.
Podeu "ancorar" una pastisseria picant-la amb una bifurcació, o utilitzant una eina específicament feta per a aquesta tasca. A menys que cuideu pastissos cada dia, una bifurcació estarà bé.
Si no voleu fer servir una bifurcació per encastar la vora, podeu utilitzar les mans per apretar o flaquetar la vora de l'escorça amb el dit polze i el dit índex. Tanmateix, els que fan servir al forn, haurien de mirar les eines d'acoblament que es poden comprar, que atraparan una escorça abans de col·locar-la al pastís.
Com agafar una escorça de pastís
Podríeu escoltar a un xef de pastisseria que digui al seu ajudant que "enganxeu l'escorça de la cassola" abans de coure-la perquè estigui plana i no s'escapi. Els forats fets per la bifurcació o l'eina d'acoblament s'omplen quan es fan pastissos, de manera que no cal que us preocupeu per omplir el filtre a través de l'escorça de la paella de pastís a continuació. Assegureu-vos de no fer que els forats siguin massa grans, ja que haurien de ser prou grans perquè el vapor s'escapoleixi, però no tan gran que arrenqueu els pastissos.
Obteniu informació sobre com enganxar la pasta de pastís en dos senzills passos:
- Desenganxa la massa de la pasta. Després d'haver acabat la massa, podeu picar forats perquè el vapor s'escapole mentre es cou. En cas contrari, tindreu moltes bombolles i butxaques a l'escorça que crearan una superfície desequilibrada per a la vostra elecció d'ompliment.
- Premeu la massa a la paella. Una vegada que estigui llest, forma la vora fent-li front amb una forqueta, inclosos els costats. També podeu canviar aquest mètode usant peses de pastís, que tenen el mateix propòsit.
Les bombolles no són el pitjor
El moll és útil per a les escorces de taronges, galetes, pizza, paelles planes i molt més.
Sense cap moll, és cert que les esquerdes de la massa poden provocar fuites, i les filtracions poden generar un producte final malmès i un perill a la cuina. Altres vegades, però, només es generen unes bombolles a la massa. Alguns experts culinaris, com el xef Mark Bello, de la Pizza a Casa Pizza School de Nova York, creuen que "les bombolles són punts extres". Una bombolla torrada no ha de ser una cosa dolenta: pot crear caràcter, expansió i una mossegada perfectament comestible.
Moll si és necessari
En última instància, l'ancoratge depèn del resultat final i és més freqüent en la cocció. Fins i tot els tractaments per a mascotes s'adhereixen abans que es cuinin. Assegureu-vos de fer incisions a la superfície de les crostes, pans i rotlles abans de coure perquè la massa s'incrementi de la manera que la necessiteu per a la vostra recepta. Aprèn a fer una deliciosa escorça de pastisseria de mantega des de zero per a un pastís dolç i saborós. En menys d'una hora, seràs un professional a l'hora d'atracar i atracar.