Es creu que el formatge blau ha estat inventat per accident quan un fabricant de formatge borratxo va deixar un pa de mitja meitat en una cova humida de formatge. Quan tornà, va descobrir que el motlle que abastava el pa l'havia transformat en un formatge blau.
Els formatges de vedella blava, també anomenat formatge blau, són un terme genèric que s'utilitza per descriure el formatge produït amb llet de vaca, llet d'ovella o llet de cabra i madurat amb cultius del motlle Penicillium.
El producte final es caracteritza per venes verdes, grises, blaves o negres o taques de motlle a tot el cos. Aquestes venes es creen durant la fase de producció quan el formatge és "picat" amb varetes d'acer inoxidable per deixar circular oxigen i estimular el creixement del motlle. Aquest procés també suavitza la textura i desenvolupa el sabor blau distintiu.
Com es fa el formatge blau
El procés de fabricació de formatge blau segueix els mateixos sis passos estàndard que s'utilitzen per fer la majoria dels tipus de formatges:
- Acidificació
- Coagulació
- Calmes i sèrums
- Salat
- Configurant
- Maduració
D'on vénen aquestes ratlles blaves / verdes? L'aspecte únic del formatge blau és el resultat d'un tipus específic de motlle afegit durant el procés de formatge i un pas addicional en el procés d'envelliment anomenat "necessitat".
Bactèries beneficioses
Els motlles més utilitzats en formatges de color blau són Penicillium Roqueforti i Penicillium Glaucum. Aquests fongs es troben comunament en la naturalesa i els "cheesemakers" van descobrir els seus formatges en coves humides i fresques.
Exactament quan aquest bacteri útil s'afegeix durant el procés de formatge es depèn del tipus de formatge blau que es faci. Quan es fa formatge blau, sovint s'introdueix la bactèria després que les quallades s'enganxin en contenidors per escórrer i formar-se en una roda sencera de formatge.
Actualment, la majoria dels fabricants de formatges usen cultius Penicillium Roqueforti fabricats comercialment que es liofilitzen.
Qualsevol pot ordenar cultius en pols al correu.
Penicillium Roqueforti
Aquest motlle porta el nom d'un poble francès anomenat Roquefort amb coves plenes d'espores de motlle de Penicillium. Els fabricants de formatges a la ciutat de Roquefort van crear, i encara fan, el famós formatge blau anomenat Roquefort.
Les receptes originals del formatge de Roquefort requereixen que els pastisseris deixin pa de sègol a les coves properes a la ciutat. Els pans es van convertir en amfitrions del motlle ambiental a l'aire. Al cap d'un mes, el motlle dins dels pans de pa s'ha assecat, mòlt i combinat amb un quall de formatge.
El pa simplement va actuar com a amfitrió de les espores de motlle ambientals a la cova, ja que Penicillium Roqueforti no és el mateix tipus de motlle que creix en qualsevol pa antic de pa que es podria deixar de banda. Per fomentar encara més el creixement del motlle que saborejava el formatge, les rodes de formatge van quedar envellides dins de les mateixes coves.
El segon pas crucial per fer el formatge blau: necessitat
Després d'introduir els cultius de floridura en formatge blau, comença la "agulla". Les rodes de formatge són perforades, ja sigui a mà o per un dispositiu que pot picar molts forats petits alhora, per crear petites obertures. L'aire entra a la roda del formatge a través d'aquests forats petits, alimentant el motlle i encoratjant a formar les venes blaves / verdes.
Mentre que els cultius i les agulles del motlle contribueixen en gran part al sabor i la textura del formatge blau, hi ha altres factors sempre en joc. El tipus de llet que s'utilitza (vaca, ovella, cabra), el que menjaven els animals abans de ser munyides, i les tècniques de formatge elaborades lleugerament per cada fabricant de formatges asseguren que cada formatge blau del món tindrà un sabor diferent.
Realitzar formatge blau a la llar
El formatge blau no és fàcil de fer a casa, però, si esteu interessats a provar, l'empresa de subministrament de formatge de Nova Anglaterra ofereix receptes útils i kits de formatge per a aquestes pràctiques.