Tradicionalment, el procés per elaborar olives saltades va consistir a penjar olives crues, cadascuna va anotar amb un ganivet i es va deixar caure en una bossa de malla, des d'un port marítim fins a l'aigua salada del mar.
Sense una moll de vila o aigua salada, aquí teniu una forma d'elaborar olives saltades que donen com a resultat un producte final comparable. El procés inicial de curació d'aigua i sal és similar a la d'elaborar aliments fermentats amb lacto . Està molt a prop del procés utilitzat per fer olives de kalamata.
El que necessitaràs
- 1 quart d'olives (vermell cru o marró, just menys d'un quilo)
- 3 quarts d'aigua
- 3/4 tassa / 177 ml de sal (mar, kosher o una altra sal no iodada)
- 1/4 tassa / 0,60 ml de vi negre (o vinagre de poma)
Com fer-ho
- Traieu les tiges o fulles i compost o descarteu-les. Esbandida les olives breument subratllar cada oliva a la longitud amb la punta d'un ganivet punxegut 1 a 3 vegades.
- Col·loqueu les olives marcades en un recipient gran o mitjà. El bol o l'olla ha de ser de material no reactiu (sense alumini, coure o ferro colat no esmaltat).
- Cobriu les olives amb aigua freda. Col·loqueu un plat lleugerament més petit que el llom de l'olla o bol a sobre de les olives. Col·loqueu un pes net (una bona pinta d'aigua funciona bé) a la part superior del plat. El punt de la placa i el pes és mantenir les olives submergides sota el líquid.
- Deixeu les olives a l'aigua durant 3 dies.
- Escorre les olives en un colador. Torneu a posar al bol o a la cassola. Fer una salmorra dissolent 3 cullerades de sal en 1 quart (1 litre) d'aigua. Abocar la salmorra sobre les olives. Substituïu la placa i el pes. Deixar 1 setmana.
- Repetiu el desguàs, la salmorra, el pes, deixeu-lo durant 1 setmana. Repetiu 2 vegades més (un mes més tres dies de temps total de salmorra).
- Escórrer les olives. Transferir les olives per netejar els pots de vidre (no és necessari esterilitzar els pots per aquesta recepta).
- Fer una salmorra amb la mateixa proporció de 1 1/2 cullerades de sal a 1 pinta (1/2 litre) d'aigua. Agregueu el vi negre o el vinagre de sidra de poma. Abocar la salmorra sobre les olives.
- Cobriu les olives i emmagatzemi-les a la nevera o a un celler o garatge fresc durant un any. El sabor millorarà si esperes una o dues setmanes abans del mostreig.
Variacions:
- Afegiu unes quantes puntes d'herbes fresques i uns quants grans de pebre negre sencer als pots quan cobreixi les olives a la vinagreta final.
- Serviu en combinació amb olives de guisat sec per a un bon contrast amb el gust i la textura.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 1 |
| Greix total | 0 g |
| Greix saturat | 0 g |
| Greix no saturat | 0 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 5,309 mg |
| Hidrats de carboni | 0 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 0 g |