La majoria de les persones només coneixen les tàperes com els petits orbes verds que surten d'un pot i saben molts plats mediterranis. Però si vostè viu en un clima relativament suau on creix la planta caper ( Capparis spinosa ), és probable que es produeixi una mala herba prolífica a la seva zona. I és molt fàcil fer les vostres pròpies tàperes (si no viu en un clima mediterrani, prova aquesta versió de les tàperes casolanes).
La versió familiar de les tàperes comprada a les botigues es realitza generalment a partir dels brots florals joves sense obrir de la planta caper, però de vegades a partir dels fruits oblongos i immadurs. Recolliu els brots o les fruites mentre encara siguin petites i fermes. Els brots poden tenir alguna coloració de color violeta: això desapareix durant el procés de decapatge.
Com suggereix el nom espinosa de les espècies, les plantes són espinoses i, per tant, les tàperes de recollida poden ser un procés rascant i que requereix molt de temps. Però els resultats saborosos valen la pena!
Pas 1: submoveu les tàperes
Abans de conservar-los, els brots i les fruites tenen un sabor funky i desagradable astringent. Aquest primer pas suavitza això. Simplement poseu les tàperes en un pot i cobreix-les amb aigua. Asseguri la tapa i deixeu-los a temperatura ambient durant 24 hores. Tots els dies durant tres dies, escórrer l'aigua en un colador o colador, tornar les tàperes al recipient i tapar-les amb aigua dolça.
Pas 2: Pickle the Capers
Hi ha dues maneres d'escabetxar capotxes o fruites: es poden posar en un vinagre i salmorra salada o es poden fer fermentar .
Mètode de vinagre
Per fer la salmorra, combineu parts blanques amb vi blanc o vinagre de sidra de poma i aigua. Afegir 1 cullerada de sal no iodada per tassa de líquid (sé que això sona molta sal, però que la salmorra forma part del perfil de sabor de les tàperes guarits. Podeu remullar les tàperes a l'aigua abans d'utilitzar-les per reduir la salció) .
Porti la salmorra a bullir a foc mitjà-alt, remenant-se per dissoldre la sal. Treure del foc i deixar refredar durant 30 minuts. Abocar la salmorra enfriada sobre les tàperes en un pot net, fixar la tapa i emmagatzemar el pot a la nevera. Les tàperes estaran a punt per usar-les en una setmana, però serà encara millor si podeu esperar un mes abans del mostreig.
Per a l'emmagatzematge a llarg termini en pots tancats a temperatura ambient, es poden conservar les tàperes en botes de mitja pinta en un bany d'aigua bullint durant 10 minuts (ajustar el temps de conserves si es viu a gran altitud ).
Mètode de fermentació
A les tàperes de fermentació de lactis, dissoleu 1 cullerada de kosher o una altra sal no iodada en una pinta d'aigua filtrada o no clorada (la majoria de l'aigua de l'aixeta municipal està clorada per destruir els bacteris, però per a la fermentació amb lactis es disposa de bacteris probiòtics beneficiosos fermentar el menjar). Posar les tàperes en un pot de vidre net i tapar-les amb la salmorra de sal i aigua. Fregui la tassa i col·loqueu-la en un petit plat per atrapar el desbordament que es pugui produir com fermentar les tàperes.
Deixeu el gerro de les tàperes a temperatura ambient durant 3 dies. En aquest moment haurien de començar a tenir l'olor lleugerament àcid, net però típic d'una jove fermentació (pensi xucrut).
Transfereixi les tàperes al refrigerador i espereu almenys 2 setmanes abans del mostreig. No és necessari mantenir el plat sota el recipient una vegada que hagi mogut les tàperes a la nevera.