01 de 09
Fer una focaccia: comença amb la massa
La focaccia o la schiacciata és un pa fàcil de fer. Vaig prendre aquestes fotos a la vila de la família Nardi a Montelupo Fiorentino, el dia que Francesco va cuinar el porquet per a l'aniversari de la seva germana Francesca, i ja que esperaven unes 25 persones que feien molt.
La massa representada aquí és d'aproximadament 10 lliures, mentre que la secció Margherita (Mom de Francesca) està separant és de 2 lliures (1 k) i serà suficient perquè una sola focaccia sigui cuita en un (aproximadament) metre de 80 cm per 40 cm (32 per 16 polzades o menys) pa.02 de 09
Fent Focaccia: estendre la massa
La paella de Margherita és més gran que la majoria de forns domèstics (els meus, si més no) poden manejar.
Per fer una focaccia en una pa de la xapa de la pa, necessiteu:
6 1/4 tasses (750 g) sense blanquejar amb farina de propòsit
Un pastís o paquet de llevat actiu
Al voltant de 1 1/2 tasses (350 ml) d'aigua tèbia
1/3 tassa d'oli d'oliva extravirgí
La sal, tant fina com sòlida (el kosher funcionarà bé per a aquest últim)
Dissoldre el llevat a l'aigua tèbia. Feu un munt de farina a la superfície del treball, escriviu-ne un i introduïu-lo a la barreja del llevat juntament amb 5 cullerades d'oli d'oliva i 2 pinces saludables de sal fina.
Pastar la barreja, afegint-hi més aigua calenta, fins que obtingueu una massa bastant ferma i homogènia, figura 10-15 minuts de pastat. Posar la massa en un recipient, tapar-la amb un drap humit i deixar que s'aixequi en un lloc càlid durant 2 hores.
Oli la paella o la paella, i estén la massa sobre ella, tregui la massa amb les mans, estirant-la per omplir la paella. No tiris la massa, ja que la textura de la focaccia patiran.03 de 09
Continueu difonent i traient la massa
Continueu estenent la massa, estirant-lo i estirant-lo. Quan hagueu acabat, hauria de ser una mica menys d'una mitja polzada (1 cm) de gruix al centre, i una mica més gruixut al voltant de les vores.04 de 09
Dimple la massa
La part superior d'una focaccia sempre queda tèrmica. Aquí Margherita utilitza una cullera de fusta amb pinces de fusta que permeten fer un treball ràpid de l'oscil·lació. També podeu utilitzar la part del darrere d'una cullerada, o al vostre abast.05 de 09
Dimpler, Close up
L'escalfador amb el qual es lumbrera una focaccia. També es pot utilitzar aquesta eina per treure espaguetis de l'aigua bullint.
Després d'enfosquir la focaccia, deixeu-lo augmentar durant 10-15 minuts a la paella: podeu utilitzar aquest moment per preparar els ingredients, si els feu servir.06 de 09
Fent Focaccia: Toppings
Focaccia sempre té alguna cosa. El tall més simple és l'aspersió d'oli d'oliva i la venda de grosso, la sal marina de gra gruixuda (la sal Kosher és bastant semblant a la venda grosso ), però podeu fer-ne més. Per exemple:
Tallar una mica de ceba, separar els anells i escampar-los sobre la focaccia. Aquí Margherita també ha afegit funghi sott'olio, bolets envasats en oli.
Es pot apreciar la focaccia amb els cubs de pancetta, i Margherita ho va fer amb una altra focaccia que es representarà en breu, afegint també anells de ceba.
Es pot apreciar la focaccia amb olives negres picades o pebrots a la graella tallats a la graella.
Si voleu ser simples, agulles de romaní o nous esmicolades (o totes dues, però això no és tan senzill)
O afegiu qualsevol altra cosa que s'adapti a la vostra fantasia. L'única cosa que voldria anar amb una focaccia és el formatge, sobretot si estàs utilitzant un forn calent, perquè si supera els brots, es tornarà amarg.
Quan hagueu acabat de reposar les espolones, escampa un poc d'oli d'oliva sobre la focaccia i poseu-vos a la venda grosso (sal kosher).07 de 09
Cuinar la Focaccia
Francesco encara escalfava el forn per preparar-lo per al garrí quan començaven a coure, d'aquí l'abundància de flama. Pel que fa a la temperatura, el forn probablement era de 550-600 F (prop de 300 C), encara hi havia xiulades a les parets que es cremen totalment a uns 700 F o 350 C, i el temps de cocció per a la focaccia era d'uns 10 minuts.
Si utilitzeu un forn de casa, preescalfeu-lo a 400 - 450 F (200 - 225 C) i coure la focaccia en un bastidor baix fins que estigui daurat, uns 20-25 minuts, girant la cassola 180 graus un cop a la part posterior. A continuació, retireu-lo del forn i deixeu-lo refredar. No deixeu que es tregui més o es doblegui.
Una opció, si utilitzeu un forn de casa, és posar un bol d'aigua al forn amb la focaccia. Això evitarà que esdevingui difícil.08 de 09
Una focaccia amb cebes i pancetta
Aquesta focaccia va sortir lleugerament més daurada. El següent pas és tallar-ho en tires i gaudir-ne.09 de 09
Focaccia llisa i focaccia amb cebes i bolets
Aquí tenim focaccia clara (ideal per a aquells que no els agrada el menjar i que també són ideals per fer entrepans), l'obriu horitzontalment i ompliu-lo amb el tall fred que prefereixi, i focaccia amb ceba i bolets. De nou, talla i tregui.