La xocolata és un dels nostres aliments preferits, ja sigui en una recepta o en un bar o una caixa de xocolates, que es va enganxar davant del televisor. Treballar amb xocolata és més fàcil del que pensa seguint uns quants consells abans de començar.
Què és la xocolata?
La xocolata prové dels fesols del cacau que es cullen i es deixen fermentar abans de secar i processar. És la fermentació que desenvolupa el sabor i la qualitat de la xocolata; Un fava totalment fermentat produeix la xocolata de millor qualitat.
Després d'assecar les mongetes, es torren i se sotmeten a tractaments per produir els sòlids de cacau i aquests sòlids que són l'ingredient bàsic de tots els productes de xocolata.
Diferents tipus de xocolata
Abans de triar una xocolata per treballar, comproveu que el percentatge de cacau sigui sòlid. Com més gran sigui el percentatge de sòlids, més pur és la xocolata.
La xocolata sencera conté fins a un 80% de sòlids de cacau, és menys dolça amb un intens sabor de xocolata. El 60-70% de sòlids és una mica més dolç amb un sabor dens de xocolata: una bona xocolata per a receptes.
La xocolata de llet té un baix percentatge de sòlids de cacau amb llet afegida, sucre i aromes que donen lloc a una xocolata més dolça
La xocolata blanca no té sòlids de cacau però està elaborada amb mantega de cacau: el greix extret dels grans mentre es processa.
Xocolata de fusió - A la part superior de la cuina
La millor manera de fondre la xocolata és a la vitroceràmica, ja sigui en una caldera doble o en un bol de vidre sobre un recipient d'aigua de fuita.
Encara que aquesta sigui més llarga que la fusió al microones, tindrà més control sobre el procés de fusió i menys risc de cremar-se.
Rompeu la xocolata en trossos petits i col·loqueu-los en un bol o part superior de la caldera.
No deixeu que la part inferior del recipient toqui l'aigua o deixeu que l'aigua entri en contacte amb la xocolata.
Revuelva la xocolata només una o dues vegades mentre es fongui utilitzant una cullera de fusta.
A l'instant, la xocolata s'ha fonat apagar la calor. Mai no es cou, o pot ser granulós o cremar-se.
Chocolate de fusió: al microones
Rompeu la xocolata en trossos petits, col·loqueu-los en un recipient a prova de microones. Derretir la xocolata en explosions de 30 segons a potència mitjana. No tingueu mai la temptació de cuinar per períodes més llargs a mesura que la xocolata es desfà ràpidament, i corre el risc de cremar-la. La xocolata cremada és molt amarga i no es pot utilitzar, així que sempre la preneu a poc a poc.
Chocolate de fusió: al forn
Rompeu la xocolata en trossos petits. Col·loqueu-lo en un forn calent a una temperatura tan baixa com sigui aproximadament 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Feu un cop d'ull a la xocolata i retireu-lo tan aviat com es fon.
Temper, Temper
Augmentar i baixar la temperatura de la xocolata és un procés anomenat temperament. El temperat és un procés que s'utilitza quan es fan formes decoratives de xocolata o xocolata modelada, com ara ous de Pasqua. Proporciona un "brot" agut i cruixent i un acabat brillant per a la xocolata. Sense temperar, la xocolata no es mantindrà bé i es pot desenvolupar una 'floració' (una decoloració blanca) que esmaga la superfície.
No és necessari temperar la xocolata quan s'utilitza xocolata en receptes o quan s'afegeix a pastissos o al forn.
Com temperar la xocolata
Els xocolaters utilitzaran equips elaborats per temperar la xocolata a temperatures puntuals, però a casa no és necessari anar a aquestes longituds.
Simplement trenqueu la xocolata en trossos petits i es fongui sobre l'aigua que es bull com l'anterior. Una vegada que la xocolata es derrita es retira del foc i es deixa refredar (aproximadament 30 minuts). Col·loqueu el recipient al foc i escalfeu-lo suaument fins que la xocolata s'endureixin, però no es fongui completament. Ara està preparat per utilitzar-lo. Si la xocolata es fa massa gruixuda mentre s'utilitza, torneu-la a col.locar de tant en tant a l'aigua, però no sobreescalfeu-la.
NO TANCES EL XOCOLATA
No era "sorprenent" que la xocolata era la regla més útil que vaig aprendre quan vaig començar a treballar amb xocolata.
Una vegada que la xocolata es fongui, no li agrada estranyar-ne res. Utilitzant una cullera de metall fred per agitar, afegint aromes molt freds, fins i tot un recipient massa freda farà que la xocolata sigui granulosa i es converteixi a l'instant en un sòlid i dur sòlid.
Una vegada que la xocolata es converteix en una massa dura, mai es pot desfer, ni tan sols per fusió. Per tant, sempre utilitzeu culleres de fusta per remenar, assegureu-vos que les bitlles i altres equips i ingredients estiguin a temperatura ambient i eviti esquitxades amb aigua en qualsevol moment.