Aquesta recepta s'adapta del llibre de cuina de Mira Sacerdoti Cuina Jueva Italiana ; ella suggereix que es serveixi a la Pasqua i s'hi introdueixi, "donat el temps necessari per preparar-lo i la seva esplèndida aparició, aquest és un plat clàssic".
"Per refredar la pasta de carn sota pressió, posar-la en un plat bastant profund, de fons pla, tapar-la amb un altre plat (cap per avall) i posar-hi pes sobre. La meva sogra utilitza un ferro gran, però jo prefereixo per utilitzar dues llaunes de 1 1/2 lliures. "
Es tracta d'un plat elaborat i impressionant d'ocasió especial que servirà a una multitud. Vostè fa el brou dos dies abans de servir, i escalfa-ho durant la nit un dia abans de servir, de manera que el dia de la seva gran sopar, tot el que cal fer és deixar que arribi a la temperatura ambient i servir, també es pot recalentar, si desitjat. Per preparar aquesta recepta, necessiteu una agulla i un fil.
El que necessitaràs
- 5 lliures / 2 kg de pit de gall dindi (pell, encrespada)
- 1 1/4 lliures / 500 grams de vedella sense desossada
- 1 grapat d'ossos de carn (per al brou)
- 6 unces / 150 grams de greix de pollastre o gall dindi
- 1 tassa de pinyons (o pistatxos)
- 3 branquetes de julivert fresc (més més per guarnir)
- 1/2 tija d'api (picada greument)
- 1 ceba petita (pelada i a la meitat)
- 1 ceba petita (pelada i picada greument)
- 1 dent d'all (picat)
- Pinzell de nou moscada ratllada
- Sal fina a gust
- Pebre mòlt al gust
Com fer-ho
Comenceu un dia per endavant fent el brou: pell del pit de gall d'indi, tenint cura de no esquinçar la pell, després de fer-ho, tornant a tenir cura de mantenir la carn en una sola peça.
En una olla gran, cobreixi els ossos de gall dindi i la carn, juntament amb la pastanaga, el julivert, la ceba i l'api amb aigua suficient per cobrir (prop de 1 1 / 2-2 quarts). Porti a foc lent i cuini a foc lent durant unes 2 hores, o fins que sigui ric i saborós.
Un cop fet el brou, trévalo, deixeu-lo refredar a temperatura ambient i refrigui-ho durant la nit. Mentre el brou es cuina, prepareu el pa de gall dindi:
Agafeu el pit de gall dindi i talleu-lo longitudinalment a rodanxes de dits. Feu el mateix amb la vedella i talli el greix de pollastre o gall dindi en talls més fins.
Filleu la vostra agulla.
Agafeu la pell del gall d'indi i la separeu a la superfície del treball amb l'interior cap amunt, tenint cura de no tallar-lo, reduir el risc de robatori posterior, posar-lo damunt d'un full de lli o musell. Separeu suaument l'all sobre la pell. Col·loqueu llesques alternes de carn a la meitat de la pell de gall dindi (deixeu una vora de 3/4 polzades (2 cm), intercalant-les amb el greix i espolvorant les capes amb les nous i condimentant lleugerament amb sal i pebre.
Ocasionalment, intenteu plegar sobre l'altra meitat de la pell i atureu-vos quan la pell estigui plena: no voleu overpack, ja que podria esclatar la cuina. Si teniu restes de carn, deixeu-ho a un costat per a un altre plat (Turquia Piccata ve a la ment, igual que el pollastre francès). Una vegada que ha afegit tota la carn que s'adapti, cosir la pell amb la seva agulla i fil, separar els punts de sutura i tenir cura de no tirar massa el fil i, per tant, arrencar la pell.
Quan hagi acabat, punteu la pell de la barra repetidament amb una agulla lleugerament més gran, de manera que no esclatarà mentre es cuina. Si heu posat una fulla de muselina sota el gall dindi, tirar-lo al voltant del pa i amarrar-lo. Posar el pa a la nevera i deixar-lo seure durant la nit juntament amb el brou.
L'endemà, elimineu el greix que ha pujat a la superfície del brou, i si la sopa ha gelat, escalfeu-lo suaument a foc lent. Feu lliscar el pa de gall d'indi al brou i deixeu-ho coure durant 2 hores.
Quan estigui cuit, retireu-lo de l'olla (guardeu el brou de sopa), deixeu-lo enfriar, desenvolupeu-lo si l'ha embolicat i el transfereix al plat profund de fons pla.
Pesa-la com es descriu a dalt, i refredi-la bé: la nit a la nit seria ideal. Al dia següent, feu-ho amb cura a una taula de tallar: la pell serà molt delicada: elimineu qualsevol rastre de brou o greix, i talleu-lo en rodes gruixudes de 1/2 polzada (1 cm). Col·loqueu les rodanxes en un plat, i adorneu-les amb branquetes de julivert. Si preferiu no servir-lo a temperatura ambient, podeu tornar a escalfar suaument en un forn de microones o baix.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 487 |
| Greix total | 23 g |
| Greix saturat | 5 g |
| Greix no saturat | 7 g |
| Colesterol | 186 mg |
| Sodi | 1.495 mg |
| Hidrats de carboni | 14 g |
| Fibra dietètica | 2 g |
| Proteïna | 54 g |