I com cuinar-los
El llom i el pernil formen el 50 per cent de la carn de porc que es ven als supermercats. Els porcs moderns són criats amb menys greix, que poden provocar un porc que és fàcil de cuinar i assecar. Atès que el llom és tan prim, hauràs d'afegir un poc de greix per mantenir-la sucosa. Com a regla general, quan compreu costelles de porc, obteniu les costelles d'os; són més saborosos que els desossats i tenen prou marbling de greix per mantenir la humitat del porc quan es cuinen.
Carnisseria de Sebastian Cortez, Sebastian & Co.
01 de 06
Costelles de llom de costella
Imatge © Gene Gerrard La costella del costell es talla des de la part posterior del llom i és similar a un filet de tonyina. La costella es pot tallar amb una porció de filet de llom, com un filet de porter, de manera que un costat de l'os de separació és una llom de carn ferma, i l'altre costat més petit és la carn de llaminadera suau. Cadascun té un sabor i una textura diferents.
La porció de llom de la costella de costella tendeix a cuinar més ràpidament que la part del llom. El millor és fer salmorra o marinar les costelles, després escalfar-les a foc alt i acabar-les lentament.
02 de 06
Costella de llaüt
Imatge © Michael Mulligan El rostit de costella de llom és comparable a una rostida de costella al forn o rack de xai. Els ossos (o la columna vertebral) es tallen per permetre la talla, però les costelles de la part posterior del nadó encara estan units.
El tall de costella del centre té entre 6 i 8 ossos i és el més desitjable i el més car.
Una de les formes més populars per cuinar un rostit de costella és per a un sopar de vacances, una graella de porc farcida de corona.
03 de 06
Llom desossat
Lomita de llom de cansalada. Imatge © Gene Gerrard Un tall de llom sense desossar es talla tallant les costelles laterals i la capa del greix posterior. Depenent de la mida i la raça del porc, el greix posterior pot tenir gairebé 2 centímetres de gruix. El greix posterior és excel·lent per embolicar carns magres per a la tostada. El llom és tendre i esvelt, però es pot assecar i endurir-se amb un excés de cocció.
El cansalada canadenc (també conegut com bacó peamonal) està elaborat amb llom sense pur.
Una de les receptes italianes més famoses i famoses és per a la porchetta , un rostit de llom sense farina embolicat al ventre de porc.
El llom sense desossar es pot tallar a les costelles i al foc. De forma similar a les costelles de llom, el llom desossat es pot assecar fàcilment si es cuinen massa. Utilitzeu aquest quadre per ajudar-vos a cuinar el porc perfectament.
04 de 06
Tenderloin
Imatge © Gene Gerrard El llom és un múscul estreta i cònic que es troba just per sota del llom que comença darrere de l'última costella. A causa de que el múscul no és exercit pel porc, el llom és el tall més tendre. Gairebé no té greix i és molt suau.
El filet es pot rostir sencer i tallar-se en medallons o a la planxa i a la graella.
05 de 06
pernil
Pernil fresc. Imatge © Gene Gerrard El pernil és un dels quatre talls primaris i es talla des de les dues potes posteriors del porc just per sobre del coll. El pernil és sens dubte el tall més popular de carn de porc. Es talla de les dues potes posteriors del porc i es ven fresc, cuinat o curat.
El USDA defineix el pernil com a fresc (sense cuir, cama sencera), fumat, cuit en sec i humit o salmorra. El següent article es detalla sobre el pernil, la forma en què es prepara i què buscar quan es compra un pernil.
06 de 06
Hock & Trotter
Imatge © Gene Gerrard El bec és la part de la cama del porc sota el genoll i sobre el turmell. El capçal es compon de carn, ossos, tendons i pell i requereix una cocció llarga i humida per convertir-se en comestible. Està curada però sovint fumada i afegeix un intens sabor a sopes, guisats i estofats .
El peu del porc, tallat des del turmell, es diu el trotter . Fins fa poc, els troters es van utilitzar principalment a la cuina sud dels Estats Units, però ja estan disponibles com a menú especial en restaurants de gamma alta.