En l'àmbit de la fabricació de dolços, el terme cristal·lització es refereix a la formació de cristalls de sucre en un xarop de sucre. Es pot produir la cristal·lització amb la presència d'un únic cristall de sucre sense incorporar, i el canvi resultant en la textura, des de llis i fines fins a greixos i grans, és desagradable i indesitjable en molts dolços.
Agitar els xarops de sucre durant el bulliment fomenta la cristal·lització, de manera que moltes receptes de dolços aconsellen que no es mogui fins que s'aconsegueixi la temperatura adequada.
Altres mètodes per evitar la cristal·lització inclouen posar una tapa a la cassola mentre bullen un xarop (el vapor forma condensació que baixa pels costats de la paella, evita que es formin cristalls a les parets de les parets) o rentant els costats de la cassola amb pastisseria raspallat a l'aigua. També es pot prevenir la cristal·lització afegint un agent interferente .