No es pot dir quina és la quantitat d'aquesta recepta: probablement es remuntaria a l'Imperi Romà, quan la comunitat jueva romana va arribar a 50.000. Es mencionen en llibres de cuina que es remunten al segle XVI.
En qualsevol cas, els carciofi alla giudia són un meravellós regal: les carxofes fregides senceres que semblen els girasols daurats, amb una deliciosa cruixent de fruits secs.
A Itàlia, les carxofes que s'utilitzen per aquest plat solen ser les grans i rodones anomenades mammole o cimaroli . Són particularment grans i tendres, amb pètals arrodonits i densament agrupats que no tenen puntes punxegudes amb espines espinoses. Això és important ja que s'utilitza tota la carxofa en aquest plat.
Dit això, si no podeu trobar aquesta varietat, podeu utilitzar qualsevol carxofa gran, tenint cura de separar els pètals més durs i retallar totes les espines espinoses a les puntes abans de cuinar.
[Editat per Danette St. Onge]
El que necessitaràs
- 4 grans carxofes (han de ser grans, rodones i fermes, i tenir al voltant de 2-3 polzades, o 5-7 cm de tija)
- sal al gust
- pebre negre al gust
- 1 1/2 llimones
Com fer-ho
Giuliano Malizia assenyala, en el seu llibre de cuina romana La Cucina Romana i del Lazio, que el carciofi alla giudia és fàcil de fer, però requereix atenció.
Comença preparant les carxofes:
Agafeu un, i comença a retallar les fulles, des de la base, eliminant la part fosca més fosca que és dura, i deixant la part interior més tendra. A mesura que trepitja la carxofa, hauràs de reduir progressivament menys de cada anella de fulles.
Quan arribeu una mica més enllà del punt mig de la carxofa, on les fulles comencen a inclinar-se, feu un tall horitzontal per treure el quart de la carxofa. A continuació, tallat a la part superior de la carxofa, mantenint el ganivet gairebé vertical, per treure les espines que hi pugui haver a les fulles més petites cap al cor de la flor.
A continuació, retalla la punta de la tija, que probablement serà negra: veuràs un anell al centre de la superfície tallada. La capa exterior d'una tija de carxofa, més enllà de l'anell, és dura i fibrosa. El que hi ha a l'interior, però, és una extensió del cor: tant tendre com saborós. Cuidem o tallem amb cura la capa externa fibrosa, fregueu la carxofa amb un tall, llimona parcialment espremuda per evitar que s'escurixin, col·loqueu-la en un recipient d'aigua acidificat amb el suc d'una llimona i, a continuació, retalla la propera carxofa.
Continueu fins que hàgiu preparat totes les carxofes.
Vingui a temps de cuinar les seves carxofes, escalfeu 3 polzades (8 cm) d'oli d'oliva o un oli amb un alt contingut de fum, si ho preferiu, en una olla bastant profunda, bastant àmplia (una prou gran per contenir les carxofes planes i el petroli hauria de cobrir pràcticament).
Mentre estigui escalfant, posa les seves carxofes sobre paper absorbent per escórrer, i prepara un bol amb sal fina (sense iodar) i pebre. Condimenteu les carxofes dins i fora amb sal i pebre i sacseja l'excés. Algunes persones també llisquen el all i el julivert finament picat entre les fulles, però els puristes deixen de fumar.
Feu lliscar les carxofes a l'oli calent i coure-les durant uns 10 minuts, convertint-les en l'oli per a cuinar de manera uniforme.
Traieu-les a un plat folrat amb paper absorbent; en aquest punt, estiguin parcialment cuites, i podreu, si ho voleu, tornar a cuinar-les més tard. Suposant que vulgueu gaudir d'ells ara, tanmateix, cal recalentar el vostre oli, ja que hauria d'estar més calent, ja que aquesta és l'etapa de fregir abans de simplement cuinar-se a l'oli calent i introduïu la primera carxofa inicialment horitzontalment .
Fregui la carxofa durant 3-4 minuts, fins que la tija estigui daurada, i després utilitzeu un parell d'eines de maneig llarg, com ara forquilles de barbacoa o un parell de pinces de cuina metàl·lica, per pujar la carxofa - ha de ser cap amunt , amb la part superior a la part inferior de l'olla. Premeu suaument; les fulles es marronen gràcies a la calor del fons de la paella, i la carxofa s'obrirà com una flor.
Mentre que la carxofa està brunyida, enllaça una segona placa amb paper absorbent. Col·loqueu la primera carxofa per drenar la flor i continueu amb la següent. Continueu fins que acabeu de fregir les carxofes.
M'agraden com és. Podeu, si ho preferiu, servir-los amb falques de llimona.
[Editat per Danette St. Onge]