Al fer dolços, què significa l'etapa de crack?
El procés de fabricació de dolços pot semblar una mica senzill ja que només està bullent sucre a l'aigua. No obstant això, els diferents tipus de dolços requereixen que l'ebullició s'aturi en diferents moments o estadis. Aquestes etapes es determinen pel que la consistència del xarop serà quan caigui en aigua freda. Per exemple, quan una mica del xarop es troba a la fase de bola tova i després cau a l'aigua freda, es forma en una bola suau.
Els diferents estadis
Durant aquest procés d'ebullició, el caramel passa per diverses etapes: rosca, bola suau, bola ferma, bola dura, crack suau i esquerdes dures. Els diferents tipus de caramel requereixen un escalat diferent que cal cuinar a l'escenari de la bola tova mentre els malvís es cuinen a l'estadi de bola dura. (Quan es caramelitza el sucre passa per tres etapes: d'un líquid clar a un líquid marró i després d'una etapa de sucre cremada).
A mesura que el líquid s'escorre, la temperatura augmenta i la concentració de sucre es fa més gran. Quan feu caramels, haureu de fer servir tant la prova d'aigua freda com el termòmetre de caramel per obtenir la màxima precisió.
Fase d'esforç dur
L'etapa d'esforç dur es produeix a 300-310 F. A més d'utilitzar un termòmetre de caramel , aquesta etapa també es pot determinar deixant caure una cullerada de xarop calent en un recipient d'aigua molt freda. A continuació, retiri els dolços de l'aigua i intenteu doblegar -si s'ha arribat l'etapa de craquejament dur-, el xarop formarà fils fràgils a l'aigua i s'esquerda si s'intenta moldear.
Hard-Crack Stage Candies
Els caramels que requereixen la cocció a la fase dura són trencaclosques de nous, piruletes i toffees.