La fermentació malolàctica és una part vital del procés de vinificació per a la gran majoria dels vins negres i un grapat de vins blancs . La fermentació malolàctica (també coneguda simplement com a "mal" o MLF) està associada principalment a Chardonnay i és un dels motius fonamentals que Chardonnay pot exhibir un component de glutis en el nas i el paladar. Normalment difícil d'iniciar amb raïms àcids alts, l'acidesa de baix nivell de la majoria de Chardonnay fa que sigui una opció natural per passar pel mal.
Què és la fermentació malolàctica?
La fermentació malolàctica és una fermentació secundària que requereix bacteris laborals i en lloc de llevat. Essencialment, és el procés de prendre l'àcid màlic més dur que es produeix naturalment en el vi i convertir-lo en un àcid làctic més suau. L'àcid màlic s'associa amb l'àcid tart trobat en una poma Granny Smith, mentre que l'àcid làctic és l'àcid més subtil que es troba en la llet, la mantega, el formatge i el iogurt (i és el derivat del diacetil de l'àcid làctic, que apareix com " mantega "en un Chardonnay que ha sofert fermentació malolàctica). Mitjançant la conversió de l'àcid màlic a l'àcid làctic a través de bacteris Lactobacillus , s'acaba amb un vi que té una acidesa total més baixa i, en general, més accessible, sovint amb textura cremosa i menys abrasiu al paladar.
Per què fer fermentació malolàctica?
Mentre que la fermentació malolàctica passa sovint de manera natural durant el procés de fermentació, els enòlegs poden determinar prèviament si permetre que això passi o ho impedeixi en funció dels resultats estilístics que estan rodant a l'ampolla.
Tot i que un vi que ha sofert una fermentació malolàctica és menys àcid, el descens és que sovint ha disminuït el caràcter fruiter. Avui en dia, molts productors de Chardonnay estan posant part de la barreja a través de la fermentació malolàctica i mantenen un percentatge del vi base per mantenir la puresa de la fruita.
Una vegada que el mal es completa, combinen les dues parcel·les per conservar el caràcter de la fruita, mantenint l'ordre de l'acidesa general. Aquest mètode de producció dividit ha reemplaçat l'enfocament "a tots o gens" un tant popular que ha plagat molts vins de Chardonnay, que han tingut una mica de pallissa per ser "més manipulats", més de processats i ofegats en mal. Com a mitjà feliç, el mal parcial ha estat un compromís amb èxit en molts Chardonnays populars on l'àcid malètic presta complexitat i el vi no malolàctic aporta fruits sòlids.
Què fa el gust de Malo?
La fermentació malolàctica resulta en un vi més generalment accessible al paladar, ja que presenta nivells més baixos d'àcids, textures més suaus, perfils més arrodonits i intensitat aromàtica i integració de fruita i roure en un vi. En general, els vins blancs de cos més pla i els vins negres més entusiastes que es beneficien majoritàriament d'una carrera a través de la fermentació malolàctica.