M'encanta el cansalada britànica i també m'agraden salchichas de qualsevol tipus. El bacon, en particular el guisat de cansalada a la granja o un carnisser especialitzat, és especialment bo i no es pot superar una salchicha casolana. Així que, quan se'm va demanar que anés a cursar un curs per aprendre a fer bacó curat a casa, embotits i altres trossos porxos d'un dels carnissers més importants de Yorkshire, David Lishman a Ilkley, West Yorkshire, vaig saltar a la casualitat. David ha guanyat premis sense fi amb les seves habilitats i productes de carnisseria, així que sabia que anava a aprendre d'un veritable mestre.
Els cursos de carnisseria de Lishman s'executen des de la segona botiga de David, que es converteix en una cuina de demostració al bonic poble de Bolton Abbey. Els cursos s'executen durant tot l'any i segueixen amb cura les temporades. Esperar trobar cursos de joc, xai, porc, pernils al Nadal i Setmana Santa, elaboració de pastissos i embotits, i el curs en què vaig assistir a la xarcuteria. David comercialitza els cursos com a ideals per regalar; en aquest curs hi havia quatre homes tots els quals havien rebut els seus com un regal de dones, núvies i filles - una gran idea.
A la meva visita no només vam mirar el bacó i les salsitxes guarits a casa, sinó que David ens va portar a través de cada part del porc, com es talla i què fer amb ell. Vaig venir no solament amb el meu bonic toc d'esquena per curar a casa a la nevera, sinó també 18 salsitxes de greix fetes per les meves mans (amb ajuda de David i els meus companys) i un deliciós pot de paté. Durant la classe també hem de provar les costelles enganxoses, la galta freda o els banys, com també es coneix, el fetge de porc (el fetge, el cor i el ronyó fregit amb condiments) que prové del 'pluck'.
Els troters van ser per a l'estoc, igual que les orelles i els bits i bobs que quedaven. Els pernils es van posar a un costat perquè es cuinessin més tard, com les costelles, els filets, el canyella, les espatlles i les cames que havia estat expertment destrossat per David. En el moment en què havia acabat de tallar i tallar, no hi havia gaire cosa que una ferralla que no s'utilitzava en una recepta.
El curs va durar de les 13:00 a les 17:00 a la tarda i tot i estar ràpidament adaptat a tot, hi va haver molt de temps per a preguntes, degustacions i un bon percentatge de pràctiques. El curs també inclou una carpeta de receptes, refrescs, inclòs el vi i els equips necessaris.