S'ha debatut una teoria de llarga durada
Fins fa poc, es pensava que els forats del formatge suís provenien dels bacteris que es formen durant el procés d'envelliment. Aquesta teoria va ser desenvolupada per William Mansfield Clark, un químic del Departament d'Agricultura, el 1912. Aquest tipus específic de bacteris és exclusiu dels formatges suïssos a causa del tipus d'arrencada utilitzat i la temperatura precisa en la que s'emmagatzemen les rodes de formatge durant el procés d'envelliment. .
Els bacteris de les rodes de formatge suís donen diòxid de carboni, i el diòxid de carboni forma bombolles al formatge. Quan les bombolles "pop", els forats, també anomenats "ulls", es creen.
Ara bé, però, aquesta teoria està sent debatuda.
The Hay Theory
Agroscope, un institut agrícola suís, creu que les minúscules pells de fenc són responsables dels forats del formatge suís. Quan el formatge es fa en graners amb cubs, hi ha una probabilitat que les partícules del fenc la converteixin en els cubs de llet recollida, cosa que provoca que es formin forats en el formatge a mesura que envelleix. Són aquestes espigues de fenc que provoquen una debilitat en l'estructura del quall, que permet formar i crear els "ulls". (En realitat, no ha de ser fenc: cap matèria particulada pot causar la formació de forats.)
Mentre que William Mansfield Clark va utilitzar cilindres de vidre i mercuri per crear un aparell per capturar gasos i desenvolupar la seva teoria, Agroscope va utilitzar un escàner de TC, després del procés de maduració del formatge durant 130 dies.
La comunitat de formatges ha cregut que el fenc ha estat culpable tot el temps, i ara compten amb proves científiques.
No obstant això, a causa de la modernització de les explotacions lleteres, el formatge suís pot no tenir tants ulls com abans. Com que els mètodes de munyiment s'han convertit en més automatitzats i antisèptics, menys partícules de fenc cauen a la llet, la mida dels forats s'ha reduït i la quantitat de forats en formatges suïssos, com Appenzeller i Emmental, ha disminuït.
Podeu llegir més sobre aquest descobriment al lloc web de CNN a l'article "Què fa el formatge suís? No tens la història del forat".