El berenar favorit de The Science Behind America
Potser no sempre hem conegut el que fa palomita pop, però els humans han estat gaudint de les crispetes de blat de moro durant milers d'anys . Els antics atribuïen la màgia de les crispetes a diminuts déus atrapats dins del nucli que esclataven de ràbia quan s'escalfa, però ara sabem que la veritable raó per la qual apareixen les crispetes de blat de moro és una fascinant barreja de química i física.
El nucli: una mirada més propera
Per comprendre perquè un nucli de crispetes de blat de moro esclata quan s'escalfa, primer hem d'entendre la construcció i la composició d'un nucli de blat de moro.
El casc exterior, de color groc clar i transparent, del blat de moro és el secret del pop espurnal. Quan està intacte, el casc és impermeable a la humitat i la clau per crear la pressió necessària per fer esclatar el blat de moro.
A l'interior del casc es troba l'endosperma. L'endosperma es compon d'un midó dur i una petita quantitat d'humitat (aproximadament el 14%). Com que qualsevol que hagi picat en un nucli no sabut sap que, abans de fer esclatar el centre almidón, és molt difícil.
The Perfect Pop
Quan el nucli s'escalfa, la petita quantitat d'humitat atrapada en el nucli es converteix en vapor, que s'impulsa al punt d'ebullició per l'ambient pressuritzat creat pel casc. La calor a pressió gelatinitza el midó dur, convertint-lo des de roca sòlida fins a una forma molt maleable.
A mesura que el nucli continua escalfant, la pressió sobrepassa eventualment la força del casc, moment en el qual es trenca el casc. El vapor presurizado dins del nucli s'expandeix immediatament i fa que el midó gelatinitzat es buidi en el procés.
A mesura que el vapor s'escapa, la temperatura del midó cau ràpidament i permet que una vegada més es prenguin forma sòlida. El resultat és un nucli perfectament esponjós.
Popping Pitfalls
En cada lot de crispetes de blat de moro, sempre hi ha uns quants nuclis que mai no apareixen o simplement esclaten sense fer esclatar. Hi ha diverses causes possibles, però alguns enllaços perduts en la fórmula emergent solen ser la causa.
Un casc defectuós és la causa més comuna d'un pop dolent. Si el casc té una petita esquerda o una àrea compromesa, la pressió no es generarà dins del nucli. A mesura que la humitat del nucli s'escalfa i es torna a vapor, lentament surt del nucli. Aquests nuclis poden quedar completament intactes o es van a obrir abans que el gelatina s'estengui, provocant un nucli obert però compacte.
El baix contingut d'humitat del nucli és també una causa comuna de no haver estat pop. Sense prou vapor al nucli, la pressió no es pot construir i el midó no es pot gelatinitzar. Els fabricants de crispetes de blat de moro assecen acuradament el blat de moro per aconseguir nuclis amb la quantitat perfecta d'humitat per a un popping òptim.
L'escalfament incorrecte també pot provocar que no aparegui. El blat de moro surt millor en la calor seca produïda per aire o oli. Aquest tipus de calor envolta el nucli i l'escalfa de manera uniforme i ràpida. Escalfar el blat de moro massa lentament o a temperatures que són massa baixes pot no crear prou pressió dins del nucli per tal que aparegui. Escalfar el blat de moro desigual o massa lentament pot fer que el casc es trenqui en un sol lloc abans que tot el nucli estigui prou calent per a expandir-se, deixant un nucli no tallat i probablement cremat.