Des de l'inici de la fabricació de formatges, la conservació de la superfície del formatge fresc sempre ha estat una gran preocupació després que el formatge hagi deixat el salmorra o la salinera seca. Aleshores, algú tenia la idea de recobrir la superfície amb la cendra gris fina que estava fàcilment disponible a partir de les cremades. En èpoques anteriors, aquesta era la cendra de la crema dels retalls de vinya a la Vall del Loira de França, que fins i tot es va assenyalar per la seva riquesa de formatge de cabra fresc.
Això semblava preservar el formatge desaconsellant els insectes, els microbis i les espores del motlle des de la instal·lació de la neteja. També aviat es va fer evident que la cendra tendia a assecar-se també de la superfície.
Les cendres aplicades al formatge van venir directament d'un incendi, però actualment es fabriquen principalment a partir de cendres de sal i vegetals (verdures assecades i convertides en cendres). La cendra és estèril, inodora i insípida.
Motius estètics i pràctics
Molta gent pot mirar aquesta addició de cendres / carbó vegetal i dir: "No m'interessa menjar la brutícia amb el meu formatge". La realitat és que no es tracta d'un carbó de barbacoa o de cendra sorrenca. És un component de grau alimentari finament polvoritzat realment venerat pel món mèdic per la seva capacitat de controlar i absorbir toxines.
El cendra s'utilitza en la elaboració de formatges per raons tant estètiques com pràctiques. Es tracta tant de la tradició com de la ciència de la fabricació de formatges.
Contrast Visual
Una línia de cendra fosca que baixa pel mig d'un formatge és visualment sorprenent.
La boira Humboldt de Califòrnia i Morbier de França són formatges que utilitzen cendra d'aquesta manera. Els formatges francesos de cabra que són de color blanc pur enmig d'una cendra fosca, com ara Valencay i Selles-sur-Cher, usen cendres en part per obtenir una declaració visual.
Protecció
S'utilitza a l'exterior d'un formatge, la cendra ajuda a formar una closca prima.
Això es pot veure en formatges com el formatge italià Sottocenere al Tartufo i el francès Saint Maure. Fa molt temps, les cendres també s'utilitzaven per protegir l'interior dels formatges, com Morbier. En fer aquest formatge, el fabricant de motius vindria les restes de la cua a un motlle i cobreixi els cua amb una capa fina de cendra per protegir-la de les mosques fins que es tornin a fer les vaques i es pugui fer més formatge. Ara, Morbier està elaborat a partir d'una munyida, però es manté la línia tradicional de cendra.
Maduració
L'acidesa del formatge pot inhibir la maduració, evitant que el formatge arribi al seu sabor i textura òptims. La cendra és una substància alcalina que neutralitza l'acidesa i els ajuts en el procés de maduració. Molts dels formatges francesos de cabra són exemples d'utilitzar cendres d'aquesta manera.
La cendra vegetal ajuda a neutralitzar el pH superficial del formatge. Quan es formen formatges blandos a casa, com camembert / brie, la cendra pot allargar el període de criança sense veure l'excés de creixement del motlle a la pròpia pell.