Aquesta versió siciliana del pesto, pesto alla trapanese , prové de la ciutat de Trapani, a l'oest de Sicília, on presumptament els mariners de Ligúria (la llar del pesto més conegut, l' alfàbrega i el piñon pesto alla genovese ) van inspirar locals per fer la seva versió, utilitzant ingredients abundants a la regió com ara tomàquets i ametlles.
El que necessitaràs
- 1/4 tassa d'ametlles crues, blancades o adobades (torrades o torrades, segons es vulgui)
- 1-2 daus petits d'all, pelats
- 1 culleradeta de sal gruixuda de mar
- 1 tassa (aproximadament 14 grams) de fulles d'alfàbrega fresca, a més d'unes quantes fulles més per decorar
- Prop de 20 tomàquets cherry (270 grams), a més d'alguns més per servir
- 1/2 tassa de formatge Pecorino Romano o Parmigiano-Reggiano (o una barreja de 50/50 d'ambdós, és a dir, 1/4 tassa de cadascun) (un ralador de Microplane és genial [sense tàctica] per a aquest pas)
- 1/3 tassa d'oli d'oliva extra verge de bona qualitat
- Guarnicions opcionals : cubs de mozzarella fregits, fulles de menta fresca picada, ametlles picades torrades, alguns tomàquets cherry, a la meitat, unes quantes ramitas de fulles d'alfàbrega fresca
Com fer-ho
- Establiu una olla gran d'aigua coberta per bullir a foc alt per a la pasta. (Quan l'aigua arribi a una ebullició, afegiu una mica de sal gruixuda al mar (al voltant d'1 TB per cada quart d'aigua) i la pasta i cuini al consistori .
- Si es blanqueja l'ametlla i es pelen els tomàquets: també es posa una olla mitjana d'aigua per bullir a foc alt. Quan l'aigua arribi a fer bullir, talleu una forma "X" al fons de cada tomàquet, col·loqueu els tomàquets i les ametlles junts en un tamís de metall de malla fina i baixeu el tamís a l'aigua durant 1 minut.
- Després d'1 minut, retireu el tamís i escorri les ametlles i els tomàquets a fons. Quan estigui prou fred com per manipular, deixeu anar les pelfes dels tomàquets premsant-los suaument. Col·loqueu les ametlles blanquejades en unes poques capes de tovallola de paper per escórrer i refredar. Quan sigui prou fred com per manipular-los, espereu-los que sobresurten de les pells.
- Les ametlles pelades s'assequen a fons amb una altra tovallola de paper. Si aneu a brindar ametlles, feu-ho en aquest moment, agitant-los a foc lent en una paella durant uns minuts, fins que torrat lleugerament i uniformement.
- En un blanqueador o processador d'aliments o amb un morter i una pestilla, aixafar les ametlles juntament amb l'all i la sal a un dinar tosc. Afegiu les fulles d'alfàbrega i el puré o aixafar-les. Afegiu els tomàquets i puré / aixafar de nou. A continuació, afegiu el formatge. Finalment, combineu o barregi l'oli d'oliva per crear una emulsió cremosa.
- Quan la pasta estigui al dente , escórrer-la, reservant-ne 1/3 tassa de l'aigua de cocció i tornar-la a l'olla buida. (Aquesta recepta fa pesto suficient per a la salsa al voltant d'1 lliura de pasta o 4-6 porcions, però sempre pots fer tota la recepta de pesto per obtenir menys pasta i emmagatzemar qualsevol pesto sobrant a la nevera o al congelador).
- Afegiu el pesto i una mica d'aigua de cocció de pasta (afegiu-hi al voltant de 1 cullerada alhora, en comptes de fer-ho tot alhora), segons calgui, tallar la salsa, ajudar-lo a fondre el formatge i ajudar-lo a respectar la pasta. Llenceu-ho per a la preparació uniforme i serviu a temperatura calenta o a la temperatura ambient, amb qualsevol dels guarniments opcionals suggerits anteriorment o per si mateix, amb una mica de formatge rallado.
Informació adicional
La forma tradicional de fer-ho (com amb el pesto d'alfàbrega genovesa ) és a mà, en un morter i pestle, però també podeu utilitzar un batut o processador d'aliments; donarà una textura molt més suau i menys gruixuda.
Pot ser utilitzat en qualsevol pasta, però funciona especialment bé en fils llargues i primes com espaguetis, linguini, tallarines, fettuccines o trenetes , o en formes curtes i retorçades com busiate o gnoccoli (pasta curta típica de Trapani).
Les pastes arrossegades en aquesta salsa es poden servir fredes o calentes, de manera que també es fa una bona salsa d'amanida de pasta, per a pícnic o pernil.
A Trapani sovint se serveix amb albergínia fregida o carbassó; aquesta és una addició opcional que fa que aquest plat lleuger i delicat sigui una mica més cor.
Hi ha moltes maneres diferents de fer aquest plat; alguns blanqueixen i pelen les ametlles i els tomàquets, d'altres els utilitzen tal qual, amb les pells encenades. Alguns torren les ametlles lleugerament abans de triturar-les. Depèn de vostès, encara que la manera més ràpida és, per descomptat, barrejar-ho tot, tal com és, sense cap tipus de blanqueig o torrat. O podeu comprar ametlles crues sense pell i utilitzar-les, però tingueu en compte que les ametlles solen perdre el sabor ràpidament després de treure les pells, per tant, és millor comprar ametlles de pell i blanquejar-les, que podeu fer al mateix temps com els tomàquets, tal com es descriu a la recepta següent.
Sigui el que trieu, assegureu-vos d'usar tomàquets madurs i saborosos que no són massa aquosos. En comprar tomàquets, sempre els dono una "prova d'olor". Han d'olorar terra i una mica d'herba.
Si no tenen olor, és probable que tampoc tinguin cap sabor.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 547 |
| Greix total | 46 g |
| Greix saturat | 7 g |
| Greix no saturat | 28 g |
| Colesterol | 9 mg |
| Sodi | 800 mg |
| Hidrats de carboni | 28 g |
| Fibra dietètica | 12 g |
| Proteïna | 15 g |