Consells i idees per elaborar pollastre fregit del sud deliciós
Els sureños no van ser les primeres persones del món a fregir les seves polles. Gairebé tots els països tenen una versió de pollastre fregit, o fricassee, del Gà Xaò del Vietnam al xorique italià. El poble escocès que es va establir a principis del sud podria haver introduït el mètode aquí als Estats Units. Prefereixen fregir les seves gallines, en comptes de coure-les o bullir-les tal com ho feien els anglesos. No va ser fins a principis de 1900 que les receptes de pollastre fregit van començar a aparèixer als populars llibres de cuina del "nord".
El llibre de cuina de 1896 de Fannie Farmer només es refereix a "Fried Chicken" com un fricassee servit amb "Sauce Brown" o "Maryland Chicken" al forn.
Mary Randolph, en la tercera impressió de "Virginia House-Wife" (1828), va explicar com fer pollastre fregit. Molt simplement, els pollastres es tallen, es rastregen amb farina, s'aplica amb una mica de sal, es posa una paella amb greix calent i es fregui fins que quedi daurat. A través dels anys, s'han produït centenars d'intents de millorar la seva recepta i molts trucs i tocs especials, però són, simplement, petites variacions sobre l'original. Mary Randolph esmenta fer una salsa amb les "esquerdes", però la salsa de crema sovint servida amb pollastre fregit sembla haver-se originat amb el plat "pollastre fregit de Maryland". Al llibre de cuina, "Cinquanta anys en una cuina de Maryland" (Baltimore, 1873), l'única recepta de pollastre fregit requereix una salsa de mantega, crema, julivert, sal i pebre.
Variacions
Hi ha centenars de receptes per al pollastre fregit del sud, i és el centre de més controvèrsies que potser qualsevol altre element alimentari. Des del condiment i el recobriment fins al greix i el temps de cocció, les discussions sobre el pollastre fregit "real" del sud poden començar alguns debats animats a tot el Sud.
Algunes persones us diran que elimineu la pell abans de mossegar-se, mentre que altres jurem fent doble el pollastre. Alguns fregits en oli, alguns en mantega, altres en greix de mantega o bacó.
La recepta a "The Foxfire Book of Appalachian Cookery" recomana que es dobleguen abans de cobrir, després es fregeix lentament i es torna sovint. Camille Glenn, al "El patrimoni de la cuina del sud", diu que el pollastre no es submergeix a la llet, les molles o la pasta, sinó que simplement es traça a la farina, mentre que la recepta a la cuina austral de Bill Neal requereix un remull en llet de llet. James Villas, al "Gust americà", pren les seves peces de pollastre durant la nit a la llet i el suc de llimona, i els cuina en escurçons vegetals amb 4 cullerades de greix de cansalada. Les poques coses que tothom sembla estar d'acord són que la paella ha de ser un ferro negre ben experimentat (preferiblement profund i amb una tapa), el pollastre ha de ser jove i prim, i que utilitzeu els dits per menjar el pollastre fregit .
Al costat
Les galetes, el col, i el blat de moro a la panotxa són plats populars per a servir amb pollastre fregit, especialment per a pícnics i plats preparats. Les patates envasades amb salsa de patates o les papes fregides són probablement les favorites generals, però galetes, amanida de patates , macarrons i formatge i macarrons. L'amanida també és excel·lent.
Obteniu el vostre patró de sabó confiat i proveu algunes de les receptes.
Consells de preparació i cuina
- Dip de pollastre en llet evaporada barrejada amb un ou petit abans de submergir-se en la barreja de recobriment sec.
- Per facilitar la neteja, utilitzeu una bossa d'emmagatzematge d'aliments plàstics o una bossa de paper marró per recobrir el pollastre amb la barreja de recobriment sec.
- Afegiu una mica de fibra (i textura) afegint germen de blat o de blat a la vostra barreja de recobriment.
- Per fer que el revestiment s'adhereixi millor, refrigereu el pollastre revestit (descobert) durant 30 o 60 minuts abans de fer-ho.
- Intenta fer alguna farina de galetes o cereals sense sucre en la barreja de recobriment.
- Per al pollastre fregit super cruixent, utilitzeu mitja farina i mitja midó de blat de moro, amb els condiments habituals i 1/2 culleradeta de pols per coure.
- Per a un revestiment sec i cruixent, fregiu-lo fins que estigui daurat, després acabeu de cuinar en un forn de 350 F.
- Els pollastres més joves, els pollastres d'arròs, els capons, les fregidores, els tostadores i les gallines de joc són els millors per fregir.
- Les parts del pollastre que no utilitzeu s'han de posar en una olla amb un julivert, una pastanaga i aigua per a cobrir. Caldera fins que el líquid s'hagi reduït a la meitat i, a continuació, es tregui i refredi. Quan estigui refredat, tregui el greix a la part superior i utilitzeu-les en salses i sopes, o congelar-les per a un ús futur.