Com que l'ànec és tan gras, cal fer un esforç especial per eliminar alguns greixos. Això és prou fàcil si vostè està triturant els pits o cuinant només les cames. És molt més complicat, però, quan es torra un ànec sencer. La millor manera que sé fer és deixar passar l'ànec sencer després d'introduir forats a la pell per permetre que el greix s'escapole mentre es fon. Necessitareu una tassa gran, i és un procés de dues parts, però les dues parts resulten en el líquid més líquid (greix de l'ànec) i un merimentós brou que podeu utilitzar per preparar faves o fer sopa. Serviu els pits per a un menjar especial, afegiu-hi les patates i, a continuació, consulteu les altres formes d'utilitzar les potes de forma creativa.
Editat per Joy Nordenstrom, Expert de menjars romàntics
El que necessitaràs
- 1 ànec de 5-6 lliures
- 1 ceba groga gran, pelada, retallada i acorralada
- 2 pastanagues grans tallades en llargs de 1 polzada
- 2 tiges mitjanes d'api tallades en llargs de 1 polzada
- Un grapat de julivert de fulla plana amb tiges
- 12 grans de pebre
- 2 fulles de llorer
- 2 grans dents d'all
- 2 cullerades de pastisseria de taronja seca (es pot trobar rostit sec al departament d'espècies)
- 2 culleradetes de sal
- 1 culleradeta de pebre negre mòlt
- 2 culleradetes secs, romaní mòlt
- 1 taronja, rentat i tallat en vuit peces
- 1 ceba petita, pelada, retallada i acorralada
- 2 dents d'all
Com fer-ho
S'està desactivant:
1. Retireu els giblets de la cavitat de l'ànec i talleu els consells de les ales. Retalla l'excés de greix i la pell de les obertures del cos.
2. Utilitzeu un ganivet petit, punteu forats per tot el pit d'ànec, les cames i l'esquena. Inseriu el ganivet en un angle per evitar penetrar la carn: figura que té 1/4 de pols de greix sota la pell dels pits i les cuixes i d'1/8 polzades a les potes i l'esquena, però inseriu-vos el més profundament possible sense fer-ho tall més de 1/2 polzada de llarg.
3. Col·loqueu l'ànec en una gran tassa, afegiu la ceba, les pastanagues, l'api, el coll, els consells d'ales i les gebres. Afegiu aigua suficient per cobrir completament l'ànec. Traieu l'ànec de l'olla, afegiu el julivert, les fulles de llorer i els grans de pebre i col·loqueu l'olla a foc alt. Porteu a ebullició escapant qualsevol escòria que es formi.
4. Retireu l'ànec a l'olla amb cura i torneu a bullir, redueixi immediatament el foc a foc lent. Col·loqueu un plat amb una llauna pesada sobre l'ànec per mantenir-lo submergit i cuini a foc lent durant 45 minuts, eliminant qualsevol escuma addicional a mesura que es formi, però que permeti acumular greixos.
5. Traieu l'ànec i pateix seure, tenint cura de no rasgar la pell. Fresc a temperatura ambient. En aquest punt es pot passar a la torrefacció o es pot refredar l'ànec en un plat, que no es destapa, cosa que obliga a fer-li un greix addicional a mesura que la pell es contrau i produeix una pell més cruixent.
6. Col·loqueu el greix i la pell retallats en una cassola petita amb 1 polzada d'aigua. Fer bullir, reduir el foc a mitjà-baix i cuinar a foc lent durant 4 hores per a fer greix. Espolvoreu els trossos de pell cruixents amb un toc de sal i menja com un aperitiu.
7. Estirar l'estoc, descartar els sòlids i refredar-lo durant la nit. El greix s'alçarà cap a la part superior i es pot escatir i afegir-lo al greix que vau renderitzar. Podeu congelar i guardar el greix durant un any. L'estoc es pot reduir (concentrat) i s'utilitza per elaborar salsa (amb alguns greixos d'ànec) o reservats per a altres usos (no hi ha sal i és simplement aromatitzat per mantenir-lo flexible per a altres plats).
Torrat:
8. Si heu refredat l'ocell, retireu-lo de la nevera i calenta al taulell durant 3 hores.
Escalfeu el forn a 500 graus, col·loqueu un estenedor del forn un nivell cap amunt des de la part inferior i escalfeu una cassola tostadora que pugui contenir un bastidor de rostir. No escalfeu el bastidor.
9. Barregeu la fermentació de taronja, la sal, el pebre i el romaní. Espolvoreu la meitat de la mescla dins l'ànec i espolvoreu restant a l'exterior, picant-lo per fer-lo enganxar. Cosa la cavitat amb taronja, ceba i all i rosteix durant 30 minuts (gireu davant i després de 15 minuts). Treure del forn i deixar reposar 15 minuts abans de tallar.
En comptes de salsa, salsa el teu ànec amb coulis de nabius .
Nota: Guardeu els ossos de l'ànec i la part posterior, afegiu-los a l'estoc d'ànec reservat i deixeu-lo fer servir durant un parell d'hores per fer un estoc més ric. Certament, estalvieu el greix per a altres projectes culinaris.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 5004 |
| Greix total | 392 g |
| Greix saturat | 134 g |
| Greix no saturat | 178 g |
| Colesterol | 1,186 mg |
| Sodi | 3.288 mg |
| Hidrats de carboni | 67 g |
| Fibra dietètica | 10 g |
| Proteïna | 288 g |