Què és Sous-Vide? Com cuinar amb Sous-Vide
Què és Sous-Vide?
Sous-vide (pronunciat soo-VEED) és un mètode de cocció d'aliments que han estat buidats al buit en una bossa de plàstic i immersos en un bany d'aigua regulat i de baixa temperatura. Sous-vide, traduït del francès, significa "al buit", però el mètode de cocció de les proteïnes en temperatures baixes i controlades és com es defineix la sous-vide a la pràctica. La baixa temperatura de l'aigua cuina els aliments de forma lenta i més uniforme que els mètodes convencionals de cocció, com ara rostir i produeix carns suculentes i tendres que després poden ser ràpidament daurades tallant-les o a la graella per aconseguir l'escorça exterior generalment desitjada.
Atès que el mètode sous-vide és tan precís, el risc de carns exquisides, aus de corral i marisc és mínim. Un altre benefici de la cuina sous-vide és que la contracció de la proteïna no es produeix. Per exemple, un filet cuinat en una paella a la temperatura interna adequada per a mitjans poc freqüents (125 ° F-128 ° F) produeix una carn exterior seca i una reducció del pes del 40%. Un bistec cuinat pel mètode sous-vide, tanmateix, conserva la seva brutícia interna i no es redueix en pes.
Com funciona Sous-Vide?
Totes les carns estan formades per fibres musculars, cèl·lules grasses, colàgen i teixit conjuntiu, que es descomponen quan es cuinen durant períodes particulars de temps. Un filet té menys col • lagen i un teixit connectiu que un roast de carn picada, per exemple, i requereix menys temps per cuinar. L' arròs de llauna es filigra amb greix, col·lagen i teixit connectiu, per la qual cosa requereix diverses hores per aconseguir la tendresa desitjada.
Per a la cocció sous-vide, la temperatura interna a la qual es vol cuinar la proteïna està preestablerta en el forn d'aigua de sous-vide. Per exemple, si voleu un filet mitjà i estrany, la temperatura de l'aigua s'estableix a 125 ° F. A mesura que el bistec es cuina, la seva temperatura interna augmenta a la mateixa temperatura que el bany d'aigua.
Quan la temperatura interna del bistec arriba als 125 ° F., deixa de cuinar i es pot celebrar al dipòsit d'immersió fins que estigui preparat per acabar-lo amb un bronzejat ràpid. Alguns talls de carn més difícils requereixen 48 o fins i tot 72 hores amb el mètode sous-vide.
Sous-Vide és segur?
Fins fa poc, el mètode sous-vide va ser utilitzat principalment pels cuiners de restaurants i no va ser recomanat per a la cuina casolana ja que hi havia risc de contaminació dels aliments. Els forns d'aigua de Sous-vide havien estat molt cars, i molts cuiners de casa van intentar cuinar sota la seva immersió mitjançant una immersió de proteïnes segellades en una olla d'aigua a foc lent, que no podia regular-se correctament, de manera que el risc de contaminació d'aliments augmentava. Les aus de corral i els peixos, en particular, són susceptibles a bacteris d'E. coli i Salmonella si no estan sota el cos (per sota de 130 ° F), de manera que es descoratja la cuina de bricolatge a casa seva.
Actualment hi ha diverses cuines i màquines de sous-vide al mercat que permeten al cuiner de casa preparar els aliments de manera segura amb el mètode sous-vide. Els fabricants de Sous-vide proporcionen directrius de seguretat per a la cocció de proteïnes a la temperatura necessària per matar qualsevol bacteri alimentat (134 ° F generalment es considera segur). El menjar que s'ha de cuinar ha de ser refrigerat abans que estigui segellat al buit i després es cuini poc després de ser segellat.
Sous-Vide Pros
- Aliments cuinats igualment
- Carns sucoses i tendres
- Temperatura de cocció controlada
- Millor sabor sense greixos afegits
- Resultats coherents amb proteïnes
Contres de Sous-Vide
- Temps de cocció més llargs
- Resultats inconsistents amb algunes verdures i alguns peixos
- Requereix més atenció a la seguretat alimentària
- Requereix un equip especial, és a dir, forn d'aigua