El Yucatán de Mèxic alberga nombrosos excel·lents plats de marisc, i aquest és el meu assumpte en un clàssic que vaig trobar a "Cuines de Mèxic" de Diana Kennedy. La planxa a la graella és una de les meves formes preferides per cuinar el mosquetó vermell , i el picant fregat que dóna als peixos afegeix molta profunditat a un peix lleugerament suau. Si no trobeu snapper, proveu amb algun dels següents: Rockfish del Pacífic, llobarro ratllat, llobarro, bagre, walleye, eglefino o cua groga. Assegureu-vos que teniu filets amb la pell que queda per aquesta recepta.
El que necessitaràs
- Filets de snapper de 1 lb
- Suc d'1 calç
- Suc d'1 llimona
- 1 cullerada de pebre negre
- 1 pebrot sec o 1 cullerada de pols de Cayenne
- 1 cullerada de llavors de coriandre
- 2 cullerades de llavors d'achiote (disponibles als mercats llatins)
- 1 cullerada d'orenga seca (l'orenga mexicà és millor aquí)
- 1 1/2 culleradeta de sal Kosher
- 1 cullerada de pebre vermell
- 1 cullerada d'all en pols
- 2 cullerades de canola o un altre oli vegetal
Com fer-ho
- Hi ha dues maneres de fer aquesta barreja d'espècies: amb llavors senceres, que després molleu, o amb espècies en pols.
- Si teniu espècies senceres, torneu-vos el coriandre, el pebre vermell , els grans de pebre negre, les llavors de l'achiote i l'orenga en una paella seca a foc mitjà-alt fins que pugui olorar-les, agitant sovint la paella. Això hauria de trigar entre 2 i 3 minuts. Saltar aquest pas és que està utilitzant pols, perquè brindar-los un toc és complicat: es cremen fàcilment. Per cert, torrar fa que les espècies tinguin una olor millor en el plat acabat.
- Les llavors d'Achiote, que semblen pebrots vermells, són clau per a aquest plat. Però si no els trobeu, podeu substituir més pebre vermell. No serà el mateix, però és una alteració correcta.
- Si torres i utilitzeu espècies senceres, tregui-les en pols en un molí d'espècies.
- Barregeu tots els ingredients secs en un recipient. En un contenidor de plàstic o en una bossa de plàstic, afegiu l'oli i el suc de llimona i llimona.
- Col·loqueu els filets de peix en el recipient ple de sucs i mudeu-los per posar-los a punt. Ara espolvoreu la barreja d'espècies al costat de la carn de cada filet. No et molestis en espècies al costat de la pell.
- Col·loqueu els filets de la pell cap avall en el contenidor o la borsa, deixeu-ho marinar a la nevera durant 2-4 hores.
- Una vegada que el peix s'aprofundeix, retireu-lo i tregui-la al costat de la pell amb una tovallola de paper. Escórrer-la amb una mica més d'oli i posar els filets a la graella premsada i ben greixada.
- Per cuinar aquest plat, necessitareu un espai "obert" a la graella sense escalfar, ja sigui una secció de cremadors apagats o un lloc on no hi ha carbó a sota. Aquí és on baixeu els peixos. Si no podeu fer això per alguna raó, espereu fins que l'incendi supere o enceneu el cremador a la configuració més baixa.
- Retalla el peix durant 10-15 minuts, depenent del gruix. No gireu . Si ho feu, el filet caurà en trossos. Per això us deixem la pell.
- Una vegada que els flocs de carn prop del capçal del filet, retireu acuradament el peix i col·loqueu-lo en un plat per refredar-lo durant un minut o dos.
- Serviu amb arròs aromatitzat, com un farcit de sandvitx, o trenqueu-lo i utilitzeu-lo per a tacs de peix; aquest és el meu ús preferit per aquest plat.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 291 |
| Greix total | 13 g |
| Greix saturat | 1 g |
| Greix no saturat | 8 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 1.215 mg |
| Hidrats de carboni | 40 g |
| Fibra dietètica | 16 g |
| Proteïna | 15 g |