Lean and Savory
Bresaola és una carn salada secament magrana de la Valtellina, una llarga vall alpina a la regió de Lombardía del nord d'Itàlia. Bresaola té una marca registrada d'IGP (Indicació Geogràfica Protegida) que limita la seva producció només a majors carnissers certificats de la regió de Llombardia. Es pronuncia breh-ZOW-lah.
En comparació amb molts altres tipus de carn curada, la bresaola és molt prima, ja que es tracta d'un únic múscul i qualsevol greix exterior s'elimina abans del curat.
Bresaola és una mica com un prosciut magre elaborat amb carn de res i en lloc de carn de porc, i recorda lleugerament el pastrami en termes de sabor. També és una cosa semblant a la Bündnerfleisch de Suïssa i la vianda dels grisons de França , tot i que és més fresc i delicat que qualsevol d'aquests, que generalment no es tanquen tan bressolament com bresaola.
Com es fa Bresaola
Per elaborar bresaola, la carn de boví alimentada amb pastura (s'utilitzen diferents talls) es retalla de tot greix i es frega amb sal i espècies abans de penjar-se durant diversos mesos; Aquestes espècies poden variar, però solen incloure pebre negre, baies de ginebre, canyella, clau d'oliva i all. El producte final és molt menys gras que el prosciutto, i una mica més ferm, amb un color vermell intens i un sabor delicat i aromàtic.
Bresaola també es pot elaborar amb carn de cérvol o de vedella. Pel que fa a la bresaola de carn de res més freqüent, la bresaola de carn de res o carns és més fosca, gairebé de color negre i una mica més dolça.
Disponibilitat de Bresaola
La veritable bresaola no s'ha importat als Estats Units fins a l'any 2000, per primera vegada des de 1930, pel que és relativament desconegut per la majoria dels nord-americans, en comparació amb el prosciutto.
Cerqueu "Bresaola della Valtellina". Ara està disponible àmpliament als Estats Units. La marca Citterio s'ha vist a Trader Joe's, Whole Foods i supermercats italians.
A Nova York, està disponible a DiPalo's Fine Foods, i a molts mercats habituals.
Servint a Bresaola
Bresaola pot arribar a ser tan costós, i ho és, però una mica va molt lluny. S'ha de servir rodanxes fines, i 1 onza cobrirà una placa de 10 polzades, que té raó per a una sola porció.
Una meravellosa forma de gaudir-ne (com un antipast o un sopar lleuger i sense sucre acompanyat d'un pa cruixent) és com el carpaccio de bresaola. Comença arranjant llesques de bresaola en un patró solapant sobre un plat. A continuació, plau amb un oli d'oliva extra virgen d'alta qualitat, una espremilla de llimona fresc i fer una petita pila de rúcula fresca al centre. Arriba tot amb alguns encenalls d'un bon, envellit Parmigiano-Reggiano o Grana Padano, que es pot assaborir amb sal i pebre, i servir-lo. Si tens la sort de tenir alguna cosa, també pots afegir unes tòfones blanques fines. O, podeu afegir bolets marinats petits i tallats a rodanxes.
Bresaola també apareix a la pizzeria elegant, principalment com a tapadura de focaccia (és a dir, en aquest cas, una massa de pizza arrodonida i cuita). En treure la focaccia del forn, es tapa amb bresaola en rodanxes fines, tapa amb radicchio triturat i serviu amb oli d'oliva, sal i pebre.