O, com fer molt des de petit
Aquesta característica es deriva d'una petició: Frank Manocchi va demanar una recepta de la regió de les Marques, cosa que la seva àvia solia fer que cridessin la "Pasta Chata" o "Chot" (l'ortografia no era certa), que incloïa la carn de boví. Per desgràcia, encara ho estic buscant. El que vaig trobar és Ricette di Osterie i de Porti Marchigiani, un interessant llibre poc publicat per Slowfood Editore, una encomiable organització dedicada a la bona cuina i resistint les invasions dels venedors de fastfood, que també publica tot tipus de guies excel·lents i, més recentment, Ricette Raccontate Marche, un fascinant volum publicat per Idea Book.
La dieta local era, diuen, gairebé exclusivament vegetariana per a la gran majoria de la població que viu a l'interior (pastors i agricultors) i, tot i que els peixos van participar a les ciutats costaneres, les reserves encara eren primàriament vegetariana: l'agricultor del Les Marques són bastant restringides a la taula, no tant per la necessitat com per l'hàbit. Tant que les famílies d'agricultors que gaudeixin d'una certa prosperitat no mengin molt més que aquells que estrenen els cinturons davant la fam. Polenta elaborada amb blat de moro, condimentada amb oli, formatge, mantega de porotos, ceba, ricota, tomàquets, verdures, llegums, etc .; pa fet amb una barreja de farina de blat de moro i farina, només en els períodes de major esforç, i el salmó només de tant en tant: aquesta és la dieta del nostre agricultor. Els trossos de vedella, xai o pollastre només apareixen en menjars de vacances i banquets de noces, i les porcions són tan luxoses que cada hoste porta alguna cosa a casa (la introducció al volum Slowfood, citant l'estudi Jacini sobre les condicions rurals, 1874).
Encara que ara hi ha més prosperitat, les tradicions encara brillen.
Encara hi ha molta polenta, herbes silvestres, especialment el fonoll a les muntanyes, els bolets, incloent-hi les tòfones (una vegada es deien els diners dels agricultors, perquè els agricultors podien vendre'ls per recaptar fons a finals de la tardor quan creixia poc més), cargols, que eren especialment populars en els dies sense carn, a l'interior, on l'únic peix disponible era el bacalà i els verds.
Verds a tot arreu. Les carns apareixen més freqüentment del que solien, però certament no predominen. I, per descomptat, el peix juga un paper important en la dieta a les zones costaneres, encara que moltes de les receptes inclouen ingredients que revelen vincles estrets amb la terra, com ara les frondes de fonoll silvestre.
Algunes receptes:
Acetello
El clàssic setador de set, que es remunta als romans.
Olive all'Ascolana
Olives, farcides de la combinació de carn i formatge, i fregides. Deliciós
Acquacotta di Verdure
Acquacotta significa aigua cuita, i en aquest cas no està lluny. Un plat molt senzill que guanya el seu sabor a partir d'una bona utilització de verdures i herbes.
Ziti amb el Sarde
Una pasta senzilla feta amb tomàquets i sardines salades pels pescadors de les Marques.
Fregnacce
Pasta de pasta de Zesty amb pebrot i formatge ratllat.
Minestra di Cardi a Compagnia
Una sopa a base de cardona de les Marques que és bastant similar a la minestra maritata (sopa del casament).
Pasta e Ceci
Pasta amb pebrots, una variant de pasta i fagioli de les Marques.
Tagliatelle amb Sugo de Rigaglie di Pollo
Pasta amb una rica salsa elaborada amb carn mòlta, giblets i tomàquets.
Ravioli Pesaresi
A les Marques agreguen un saborós sabor de llimona als seus raviolis.
Vincisgrassi
Un elegant plat de pasta farcida amb una salsa de tomàquet i salsa de carn mòlta i moltes beceroles.
Polenta amb Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta amb col i fesols, frugal tarifa d'hivern.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta amb salsa de tonyina, un tracte saborós durant els dies en què la carn està prohibida.
Polentone amb Lumache
Cargols i polenta, tarifa rústica per a un sopar a l'estiu a les muntanyes on no hi havia peixos. I instruccions sobre la preparació de caragols.
Baccà a Salsa Piccante
Bacallà de sal amb pebre vermellós, caper i salsa d'oliva que també funcionarà bé amb altres peixos lleugerament aromatitzats.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Verat, amb una delicada salsa de fonoll.
Agnello Scottadito
El xai a la planxa adequat és un regal inspirat dels déus.
Brasato alla Marchigiana
Una recepta del segle XVII de la regió de les Marques, per a la carn de vedella amb espècies, estofat de vi blanc.
Faraona a Piramide
Pa de Guinea cuita en una piràmide: una presentació extraordinària per al Mosè de Rossini.
Tremarello
Una crema senzilla per celebrar casaments i altres esdeveniments feliços.
Els Vins de les Marxes
Els autors diuen que no són tan bons com els de la Toscana pròxima, però la meva experiència amb Verdicchio és que pot escalar fins a grans altures. Des del Marche Voyager.
Societat nord-americana nord-americana Marchigiana
Una organització dedicada a difondre la raça als Estats Units.