Quan estava creixent, el meu pare va dirigir l'excavació d'un santuari etrusc en un turó amb vistes a la ciutat de Murlo, a uns 15 km al sud de Siena. Moltes vegades se'ns convidava a les cases de treballadors per sopar de diumenge. Els menjars eren meravellosos i gairebé invariablement tancats amb una melmelada de crostata , elaborada amb una fina capa de pasta frolla (pastisseria de pastís) a la part inferior d'una paella, tapant-la amb melmelada casolana i cuinant-la.
Tarifa senzilla, però deliciosa. Des de la dècada de 1960, la cuina italiana ha augmentat enormement en sofisticació i la varietat de pastissos i postres al forn és considerablement més gran. Però encara és difícil trobar alguna cosa tan satisfactòria com una bona crostata .
Hi ha dos tipus: La melmelada de melmelada és senzilla en si mateixa i molt adequada per a àpats familiars i trobades. Una altra variació és utilitzar Nutella ( aquí hi ha una recepta per a la Nutella casolana ) com a farcit.
La crostata de fruita fresca , per altra banda, es fabrica per coure l'escorça, i després es dissemina una fina capa de pastissera de crema sobre la mateixa i es decora amb fruita fresca en rodanxes fines. És bastant refrescant, i si utilitzeu diversos tipus de fruites de diferents colors i té un estil de disseny, els resultats poden ser molt impressionants, fàcilment dignes d'una ocasió important, i fins i tot d'un casament.
Per fer una crostata, haurà de començar amb la pasta frolla . La següent recepta, derivada d'Artusi, és bastant estàndard:
Fer el Shortcrust Pastry Shell ( pasta frolla ) per a una Crostata:
- 1 2/3 tasses (200 g) de farina
- 1/2 tassa de sucre
- 2/3 tassa de mantega sense sal, a temperatura ambient
- 1 ou més 1 rovell
- La ralladura ratllada de 1/2 llimona o 1/4 taronja
Barregeu la farina i el sucre junts. Combineu els ingredients, manejant-los el mínim possible per evitar que es fongui la mantega (un pasteuritzador o un processador d'aliments que sigui més fàcil). Si és més convenient fer la massa un dia per endavant, feu-ho perquè millora amb l'edat; en qualsevol cas ha de reposar durant almenys 1 hora.
Una vegada que la massa estigui reposada durant 1 hora, mantingueu una paella de fons pla de 12 centímetres d'amplada (si teniu una de les més elegants per duplicar-la, utilitzeu-la) i preescalfeu el forn a 350 F (175 C). Roda la massa entre un gruix de 1/4 i 1/2 polzades; Treballar ràpidament, sense massa esforç. Deixeu de banda els esqueixos per elaborar tires decoratives (si feu una melmelada de crostata) o configurar-les en formes de galetes fantàstiques.
Ara, depenent del que feu, els camins es divideixen.
Fer una Jamona o Nutella Crostata:
Necessitaràs 2 tasses de melmelada de fruita de bona qualitat, com maduixa, gerds, albercoc, figuera o pruna, o Nutella (botiga o casolana). Hornear el melmelada òbviament la concentra; per tant, si és molt gruixut, escalfeu-lo en una paella amb una mica d'aigua per diluir-la. A més, si la melmelada és molt dolça per començar, la crostata serà tan clamorosa; en aquest cas escalfar-lo damunt de l'estufa i remoure el suc de llimona a gust per temperar la dolçor.
Difondre el confit o Nutella a la massa a la paella. Retirar els esqueixos, tallar la xapa en tires de mitja polzada amb una roda de pastisseria dentada i posar les tires en un patró de gelosia suau damunt del melmelada. Quan hagueu acabat de preparar les tires de massa, poseu un anell fi de massa al voltant de la vora de la crostata i traieu-lo amb una bifurcació per fixar la vora de la crostata.
Torneu a coure la crostata durant uns 20 minuts, o fins que la massa comenci a fer-se morir. No deixis que es desbordi, o la pasta frolla es farà tan dura com la pedra, i la confitura es tornarà tan enganxosa com la cola. Una mare de la meva amiga va descobrir una vegada que havia superat una crostata i li va dir a tots que no la mengessin. Però el seu avi no s'escoltava. La conversa es va aturar quan va tornar la seva rodanxa, amb les seves pròtesis fermament incrustats en ella, al plat.
Fer una Crostata de Fruites Fresques:
Haureu de començar preparant la massa i seleccionant la fruita, que hauria de ser variada, perfecta en aparença i perfectament madura (per exemple, maduixes, gerds, mores, groselles, nabius, préssecs, pomes, peres, kiwi, plàtans, taronges, raïms, etc., l'important és la varietat). A la figura es necessitarà almenys 1 quart (4 tasses) de fruita llesca, i potser més (el que no utilitzeu farà un excel·lent còctel de fruites).
Preescalfeu el forn a 350 F (175 C). Desmunteu la massa com abans i poseu-la a la paella. Cobreixi-la amb una capa de paper a prova d'oli i espereu 2 tasses de faves seques, que la mantindran plana mentre es cou. Fornem la base durant 20-25 minuts, retireu-la del forn, retireu les mongetes i deixeu-ho refredar.
Després hauràs de fer el xarop i la pastissera de crema .
La crema pastissera , crema pastissera , és un dels ingredients bàsics utilitzats en pastissos i pastissos italians. No és complicat fer-ho, encara que requereix atenció i atenció perquè no es redueixi. Fernanda Gosetti, autora d' Il Dolcissimo, suggereix que utilitzeu una olla de coure perquè porta millor la calor i afegeix que si fa pastilles de crema amb freqüència, hauríeu d'invertir en una olla de fons rodó perquè els seus continguts seran accessibles al batut o cullera. . També nota que la crema s'ha de traslladar a un bol tan aviat com estigui preparada, ja que continuarà cuinant-se a l'olla.
Aquí teniu la recepta bàsica, que es pot ampliar o reduir fàcilment:
Fer pastisseria ( crema pasticcera ) :
- 6 cullerades de farina
- 3/4 tassa de sucre
- 1 beina de vainilla o 1/2 culleradeta d'extracte de vainilla
- Les rovells de 6 ous molt frescos
- 1 pinta (2 tasses / 500 ml) de llet sencera
- Una mica de sal fina
Establiu tot menys 1/2 tassa de la llet per escalfar-lo per un llençol lent amb el fesol de vainilla. Mentrestant, llegeixi lleugerament les rovells en un bol per trencar-les. Coleu la farina a la tassa, batre suaument i assegureu-vos que no es formi cap grumoll. Barrejar també el sucre i, a continuació, la resta de 1/2 tassa de llet, mantenint un ull precís als grumolls.
En aquest moment la llet a l'estufa estarà a punt de bullir. Traieu i descarteu el fesol de vainilla i, a poc a poc, escalfeu la llet a la barreja d'ou i llet. Torneu la crema a l'olla i l'olla al foc, i continueu cuinant sobre una flama baixa, remenant suaument, fins que amb prou feines arribi a bullir lentament. Compti fins a 120 mentre remou constantment i està acabat. (Nota: depenent dels ous i la llet, pot espesar fins a la consistència adequada abans de bullir. Si s'aconsegueix aproximadament la consistència del iogurt senzill preparat comercialment del tipus que es vindrà de la copa, es fa).
Transferiu-lo a un recipient i deixeu-lo refredar, col·locant-lo directament sobre una superfície per emplenar un full d'embolcall de plàstic per evitar que la pell es formi a través d'ella.
Com a nota final, si cobreix la llet després d'escalfar-la i deixar-la reposar durant 10 minuts, cobrirà, absorbirà més ram de la beina de vainilla. A més, podeu, segons el que usareu la crema, agravar-lo amb altres coses, per exemple, 2 grans de cafè o la ralladura d'1/2 de llimona.
Mentre la crema de pastisseria es refredi, prepara el xarop:
Per elaborar Syrup simple (per al vidre de la tarta acabada):
- 1 1/4 tassa de sucre
- 1 tassa d'aigua
- La ralladura d'1 llimona o 1/2 de taronja, tallada en tires.
Porteu-ho tot a un refredat suau i cuini el xarop fins que alguns es moguin d'una cullera que forma filaments. Treure i descartar el ronc.
Rentar la fruita, assecar-la i tallar-la (les maduixes a la meitat a la meitat, i la resta com preferiu). Distribueixi la crema de pastisseria sobre l'escorça, i posa la fruita en rodanxes damunt d'ella en qualsevol patró que trobi el més agradable. Quan hagis acabat freguis suaument la fruita amb el xarop i ja estàs acabada.
Qualsevol d'aquestes tortugues hauria de servir de 6 a 8.
[Editat per Danette St. Onge]