Cuina italiana central, per regió

01 de 05

Una panoràmica de la cuina italiana central

Itàlia central comprèn quatre regions: Toscana, Umbria, Le Marche i Lazio, seu de Roma, la capital.

Els estius en aquestes regions són més càlids i llargs que els del nord i, per tant, els plats basats en tomàquet són més freqüents que els del nord. Al mateix temps, els hiverns es troben a l'interior de la terra, que permeten cultivar vegetals de fulla que arriben al màxim després de les gelades, com ara laca negra (àlies, toscà o dinosaure). Encara que hi ha carns i guisats a la brasa, a la regió d'Itàlia central, la peça central d'un menjar clàssic serà un plat de carns mixtes a la planxa o rostides, amb aus de corral, carn de porc i carn de boví, especialment a la Toscana, on el famós bestiar de Chianina pastura camps. A Lazio, d'altra banda, probablement el plat també tingui xai, que també pot estar present a Umbria i les Marques.

Itàlia central també té una rica tradició agrícola especialitzada, amb nombrosos cultius difícils de trobar en altres llocs, incloent el farro , un gra antic domesticat pels romans i el safrà, la nitidesa característica que s'afegeix considerablement a molts plats. La zona, gairebé totalment accidentada o muntanyosa, també compta amb massissos bancs de castanyers en els vessants més pronunciats; Les castanyes eren, en el passat, un dels aliments bàsics dels pobres i fins i tot casolans rostits ara, que són un meravellós tracte a l'hivern, així com plats dolços i salats amb farina de castanya.

[Editat per Danette St. Onge]

02 de 05

Cuina toscana

A primera vista, els aliments toscans semblen simples: no hi ha molt en el camí d'espècies diferents del pebre negre, hi ha poques salses o condiments diferents de l'oli d'oliva i només un mínim d'herbes. Fins i tot el pa és sense sal.

En realitat, no és senzill, sinó elemental: els toscans busquen les millors carns, verdures, peixos i fruites, i una vegada que tenen el millor, no volen afegir res que pugui distreure del sabor d'aquests ingredients de qualitat. La vedella de Chianina és excel·lent, per exemple, pel que és condimentada amb una mica de sal quan s'afebleix un filet de filets.

Un àpat toscà festiu comença amb crostini de fetge de pollastre, seguit de pasta o sopa; Els menús solen ser estacionals amb plats més importants a l'hivern, per exemple, pasta i fagioli, ribollita , pasta amb salsa de carn o salsa de carn, o lasaña a l'hivern, i una mica més lleugera a l'estiu, com panzanella o pappa al pomodoro o pasta amb una simple salsa de tomàquet.

El plat principal ( secondo ) segueix el mateix patró, amb rostits i guisats més corals durant els mesos d'hivern, i més ràpidament es cuina a l'estiu a la planxa o fins i tot a entrants fregits (carn o peix). Les amanides són estàndard durant tot l'any, sazonades amb oli d'oliva extra verge, vinagre i sal, sense pebre, i els fesols també són molt populars. Fresc quan està disponible, però s'asseca quan no hi ha opcions.

Les postres, amb algunes excepcions, són bastant simples, sovint gaudides amb un got petit de vinsanto toscà o nocino (licor de noguera).

03 de 05

La cuina de les Marques

La dieta tradicional a Le Marche era gairebé exclusivament vegetarià per a la gran majoria de la població que viu a l'interior i, tot i que els peixos van participar a les ciutats costaneres, les reserves encara eren primàriament vegetatives: polenta de blat de moro, condimentada amb oli, formatge, cebes, rics, tomàquets, verds, fesols, etc .; pa elaborat amb una barreja de farina de blat de moro i farina, només en els períodes de major esforç i només en ocasions el porc salat.

Les talls de vedella, xai o pollastre només es van presentar en menjars de vacances i banquets de noces, amb les porcions tan tènues que tots els hostes podien dur a casa. Encara que ara hi ha més prosperitat, les tradicions brillen.

Encara hi ha molta polenta, herbes silvestres, especialment el fonoll silvestre a la muntanya, els bolets, incloent-hi les tòfones, els cargols, especialment populars en els dies sense carn, on l'únic peix disponible era el bacallà i els greens. Les carns apareixen més freqüentment que abans, però encara no predominen.

04 de 05

La cuina de Lazio i Roma

La cuina de Lazio és, en essència, la cuina de Roma; la Ciutat Eterna domina la regió ara i ho va fer fins a un grau encara més gran en el passat. Com a resultat, la ciutat es va convertir en el dipositari de totes les tradicions culinàries locals de Lazio, inclòs el de la població jueva romana.

Si hom seleccionés una sola paraula per descriure la cuina de Lazio, probablement seria simple (a diferència d'elaborar). La regió compta amb algunes de les millors terres de cultiu de tota Itàlia, i els productes són excel·lents, en particular, les carxofes , les olives, les xicoies i les verdures d'amanida, i els cuiners s'han adonat amb prudència que, com menys fa a aquests ingredients a la cuina el millor.

Les salses de pasta també solen ser simples, aglio i oli, per exemple, o tot allò d'estil amatí , una salsa de tomàquet picant amb pancetta o guancial, o alla carbonara , amb pancetta i ous.

Aquesta senzillesa passa pels plats de carn, que són, amb algunes excepcions, la coda alla vaccinara, principalment la de vedella i xai: cuchillos de vedella ràpidament cuinats, ja sigui amb salsa de vi o pernil ( salimbocca ), i torrats o Abacchillo a la planxa , és a dir, xai de llet.

El vi per gaudir amb tot això? Tot i que els productors de Lazio també fan vermells, la tradició indica que els blancs lleugers de les muntanyes Albània es troben en una branca, i hi ha una bona combinació.

05 de 05

La Cuina d'Umbria

L'Úmbria, l'única regió sense litoral de l'Itàlia peninsular, es coneix com Il cuore verde D'Italia, el "Cor verd d'Itàlia", per les seves àmplies valls, turons verds i relativa manca d'industrialització. La cuina és una de les més locals de totes les cuines italianes, en el sentit que els Umbrians s'han mantingut fidels a la tradició, senten que no es necessiten ingredients o procediments procedents d'altres llocs.

La regió és coneguda pels seus productes de carn de porc, especialment salami i prosciutto, que és s alato, és a dir, més salat que el prosciutto de Parma. Altres carns inclouen carn de res, i una àmplia varietat d'aus de corral, incloent pollastres i gallines de Guinea. L'anyell és menys comú, encara que els cangars de Colfiorito són coneguts.

En termes de tècnica de cocció, Umbria és coneguda per la planxa a la graella, que es fa simplement, amb poques herbes o espècies per alterar els sabors de les carns. A més de les carns, la dieta d'Umbria és rica en hortalisses; les hortalisses familiars produeixen un major volum de productes que els agricultors comercials, que exporten gran part dels seus productes a les regions veïnes. De nou, la cocció i el condiment són simples; L'Umbria té un excel·lent oli d'oliva i molta gent només això i una mica de sal.

Els boscos també tenen un paper important en la dieta; Umbria és famosa per la varietat i la qualitat dels seus bolets, que inclouen tant porcini com trufa, i el cultiu de castanyes també és excel·lent.

Vins? Busqueu Orvieto, un blanc, i Torgiano i Sagrantino, tots dos vermells.