Saltimbocca , que literalment significa "salts a la boca", és un dels plats romans més clàssics: xilets de vedella fina rematats amb rodanxes de prosciut i fulles de sàlvia fresca , totes assegurades amb un pal de dents i després fregeides amb mantega, amb un roux ràpid salsa feta picant una mica de farina, vi blanc i suc de llimona en la resta de mantega i sucs.
No estic segur de si se'ls crida "salts a la boca" perquè són tan deliciosos o perquè són tan ràpids de fer - potser tots dos! En qualsevol cas, podeu tenir aquest secondo lleuger i delicat en menys de 20 minuts.
Hi ha moltes variacions, és clar, però de vegades es serveixen amb tàperes a la part superior. Utilitzaria tàperes empaquetades de sal, immerses en aigua durant uns 10 minuts i després es va esbandir per extreure l'excés de sal.
Serviu amb el mateix vi blanc que solia fer amb la salsa: es recomana Frascati o Colli Romani.
Editat per Danette St. Onge
El que necessitaràs
- 1 cullerada de vedella (primes o vieires, prop de 8 peces de mida card)
- 8 llesques prosciutto di Parma
- 8 fulles de sàlvia
- 1/4 tassa de farina (més o menys segons sigui necessari per al dragatge)
- 2 cullerades sense sal
- mantega
- 1 esquitxada extra verge
- oli d'oliva
- De 1 a 2 cullerades de vi blanc (sec, proveu Frascati o Colli Romani)
- 1 esprem el suc de llimona
- sal al gust
- pebre blanc al gust
Com fer-ho
- Si les seves costelles no són molt primes, col·loqueu-les entre fulls de paper encerat o d'embolcall de plàstic i feu-los molt prims (una mica menys d'1/4 de polzada o uns 5 mm de gruix) amb un mall de goma.
- Col·loqueu una rodanxa de prosciutto al damunt de cada costella, a continuació, 1 fulla de sàlvia fresca, i assegureu-vos amb un pal de fusta (Alternativament, podeu rodar cada costella al voltant del prosciutto i el sàlvia per formar un involuntari ).
- Al voltant d'intervals d'1 o 2 polzades, talla unes fissures petites a la vora de les costelles perquè no s'encessin mentre es cuina (es pot saltar aquest pas, per descomptat, si les feu com a rotlles en comptes de costelles planes ).
- Dreneu lleugerament cada costella en farina, sacsejant qualsevol excés.
- Deixeu la mantega en una paella i salteu les costelles fins que estiguin lleugerament daurades, només 1-2 minuts a cada costat, cuinant-les més al costat de la vedella que al costat del prosciutto . Traieu les costelles a un plat.
- Deglegeu la paella amb una mica de vi blanc i una espremilla de suc de llimona. Remenar amb una cullera de fusta per afluixar els trossos de color marró a la part inferior de la paella.
- Batre els mantells de mantega i gresol (bata amb una mica més de farina, si és necessari), i bullir a foc lent fins que la salsa s'escalfi.
- Deixa't saborear amb sal i pebre blanc.
- Serviu les costelles amb la salsa que s'aboca sobre ells i les falques de llimona, per apretar-se a la part superior.