Radicchio és un vegetal molt mal comprès. No és una enciam, ni una col (de vegades es confon amb la col vermella), sinó una xicoira lleugerament amarga i lleugerament especiada, relacionada amb l'endívia belga.
Radicchio ha existit durant força temps: el naturalista roman Pliny the Elder esmenta els meravellosos enciams vermells de la regió del Vèneto en la seva Encyclopediais Naturalis Historia, cap a la dècada de l'any 79, assenyalant que, a més de ser saborosos, són bons per l'insomni i purificar la sang; ell també diu que eren els egipcis que criaven radicchio del seu avantpassat desert, la xicoira.
A la Mitja Edat, va ser especialment popular entre els monjos, que van acollir qualsevol cosa que agregués rudeza i sabor a les dietes senzilles, predominantment vegetarians proscrites per les seves ordres. No és que la planta estigués limitada a cuines monàstiques; també figurava de manera destacada a les taules de nobles, tant cuits com crus: el 1537, l'autor italià Pietro Aretino va aconsellar a un amic que ho plantés al seu jardí, i va dir que preferia molt "a l'enciam i l'endívia sense aromes".
Encara que saborós, aquest radicchio no era el mateix que el radicchio rosso que coneixem avui: el radicchio modern, amb les seves riques fulles nervades en vi vermell i blanc, va ser desenvolupat en la dècada de 1860 per Francesco Van Den Borre, un agrònom belga que va aplicar la tècniques utilitzades per blanquejar endívies belgues a les plantes cultivades a Treviso. El procés, anomenat imbianchimento, està molt implicat: les plantes es cullen a la tardor, les seves fulles són retallades i rebutjades, es col·loquen en cistelles de malla de filferro i es mantenen durant diversos dies en cobertes fosques amb les seves arrels banyades en una constant circulació de l'aigua de la font que emergeix del sòl a una temperatura d'uns 15C (60F).
A mesura que es banyen, les fulles dels cors de les plantes de radicchio adquireixen el color vermellós que els distingeix (més profunda és la vermella, més amarga la planta). En aquest punt, l'agricultor deslliga els raïms, tira les fulles externes, es talla l'arrel (la part tènue que es troba just a sota del sòl és saborosa), i envia el radicchio al mercat.
Hi ha molts tipus diferents de radicchio; aquí teniu els més importants:
- Radicchio Rosso di Treviso. El millor, es presenta en dues varietats: Precoce , que té fulles vermelles carnoses amb costelles blanques que formen un grapat compacte, i Tardivo , que presenta costelles molt més pronunciades i les fulles estriades. Precoce entra a la primera temporada, i encara que és més bonic veure-ho, el tardivo és més saborós, amb accents més forts. Tant Precoce com Tardivo gaudeixen ara de l'estat de Indicació Geogràfica Protecta , Indicació Geogràfica Protegida (IGP), que significa que només es poden vendre com a tals si es produeixen a Treviso, sota la supervisió del Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco també gaudeix de l'estat d'IGP; s'assembla més a un cap d'enciam tradicional però té unes ratlles de color vermell intens, i també es coneix com la flor comestible. Es tracta d'una cruïlla entre el radicchio i una endívora amb capes rodones.
- Radicchio Rosso di Chioggia va ser criat del Variegato; Té fulles vermelles fosces amb costelles blanques, però és més rodó que Radicchio di Treviso; també és compacte, i com a resultat s'assembla a un cap de col en forma. Ara és el radicchio rosso més comunament cultivat a Itàlia, i és (ai) venut com radicchio di Treviso a altres parts d'Europa. També ho he vist en catàlegs de llavors als Estats Units.
- Radicchio Rosso di Verona va ser criat del rosso di Treviso en els anys cinquanta, i és una mica més llarg i més oblong que el seu avantpassat.
Radicchio, com gairebé tota la resta a Itàlia, és bastant estacional, apareixent als mercats a finals de novembre i romanent durant tot l'hivern; és més saborós després de començar les gelades i, per tant, val la pena esperar si l'hivern és suau. També s'ha introduït a la vall de Napa a Califòrnia i també es fa popular als Estats Units. Petita meravella; és bastant bo. També és bo per a vostè; L'amargor de radicchio es deu a l'intestí, que estimula l'apetit i el sistema digestiu, i actua com a tònic per a la sang i el fetge.
Ara que heu comprat algun radicchio, què heu de fer?
Quan arribeu a casa, poseu-lo a la secció més fresca de la nevera. Es mantindrà durant un parell de dies, i si es veu lleugerament deslligat, poseu-lo en un got d'aigua: l'arrel de l'aixeta no només és per mostrar; també té nutrients que alimenten les fulles i poden absorbir aigua.
Quan retalla l'arrel abans d'utilitzar el radicchio, no ho descartis, sinó que l'utilitzeu com ho faria amb un rave o una altra verdura.
La meva forma preferida de preparar-los és senzillament, a la planxa i regada amb un excel·lent oli d'oliva extra verge i sal marina. Tan simple, i encara una de les millors coses que he provat mai.
Algunes receptes Radicchio:
- Treviso Radicchio a la graella : es podria pensar que és estrany pintar un vegetal de fulla, però, si us plau, proveu-ho, els resultats són increïbles.
- Saquejat Radicchio
[Editat per Danette St. Onge]