Aquesta recepta es reimprimeix amb el permís de Preservar el Camí Japonès: Tradicions de salat, fermentació i decapatge per a la cuina moderna de Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. En el llibre, Hachisu explica no només els mètodes tradicionals de preservar en la cultura japonesa, sinó el seu viatge per aprendre i conquerir aquestes tradicions com a dona d'origen nord-americà a un agricultor japonès. Aquests umeboshi , prunes salades, són una delicatessen tradicional, sovint menjada amb arròs.
Vaig guanyar una confiança immensurable per mi mateix fent umeboshi . Després de la mort de la meva sogra, el meu marit va tractar de tractar amb el fill dels nostres arbres, però, ja que està ocupat, el seu mètode era emmagatzemar l'alcohol salat en alcohol (no el meu favorit). Recentment, he escoltat més i més informes d'arbres de tot el territori de Califòrnia plantats pels immigrants japonesos que van arribar a la Costa Oest a principis de la dècada de 1900. El noi ha d'estar preparat per a la collita al juny, així que busqueu-los. Vaig collir el fill amb la tia més jove de Tadaaki, Katchan. El temps de la collita és complicat, però, és una prova més (¿ho calibraré aquest any? Tindré temps d'escollir el fill en el dia exacte que han de ser escollits? Seré el bon agricultor?). Fins i tot si comprovo el fill cada dia a mesura que s'aproxima el temps, d'alguna manera sempre acabo tallant les males herbes per recollir qualsevol fruit que no s'hagi descolorit. Només triga un dia a desenvolupar taques marrons a les pells a l'estiu primerenca. Un altre gir és que tenim arbres en tres punts diferents, i un dels arbres és una varietat completament diferent, de manera que tots maduren a intervals lleugerament diferents. Però el treball val la pena perquè umeboshi, si s'emmagatzema bé, mai va malament. A més, els umeboshi casolans són molt, molt millor que els comprats a la botiga. El fotògraf Miura-san encara parla sobre el meu umeboshi com el millor que ha tastat, probablement perquè els arbres són varietats de l'herència i faig servir bona sal, em compliran.
El que necessitaràs
- 10 lliures / 5 kg de prunes àries (ume)
- 13 unces / 400 g de sal fina (8% del pes del ume)
Com fer-ho
Col·loqueu el ume en un cub i ompliu-lo amb aigua freda. Remull a la nit en un lloc fresc, després bolqueu l'aigua i transfereixi el ume a una gran banyera de plàstic, ceràmica o plàstic. Mida la sal sobre el ume. Distribueixi la sal amb la mà, assegurant-se de no fer talls a la fruita amb les ungles .
Col·loqueu una fulla neta de muselina (o plàstic de qualitat alimentària) a través de la superfície de l'ume salat i cobreixi-la pels costats de la banyera.
Col·loqueu una tapa al capdamunt del full i pessegueu amb roques o articles pesats semblants igual al pes del ume. (Alternativament, es pot filar la banyera amb una espessa bossa de plàstic de qualitat alimentària, esprémer l'aire i calçar-la abans de posar la tapa de la gota).
Emmagatzemi aquest ume ponderat en sal en un lloc fosc i fosc, però després de 2 o 3 dies assegureu-vos que la salmorra hagi sortit. Si no ho ha fet, haureu de massatge de qualsevol sal de fons residual fins a la fruita superior. El fill hauria de romandre a la salmorra durant diverses setmanes fins que el clima es torni assolellat, però consulteu-lo periòdicament per assegurar-vos que no es formi cap motlle (si n'hi ha, escolliu el motlle amb cura).
Després de fer el salmorra durant almenys 3 setmanes (2 setmanes per a nens petits), sequeu el nadó durant 3 dies a la llum del sol (no han de ser dies consecutius) en estores de vímet (o l'equivalent) estirat per sobre d'un marc de fusta circulació de l'aire. A la nit, torneu el nen a l'olla de decapat.
En l'últim dia d'assecatge, tenteu la salmorra a la part inferior de la salinera a través d'un filtre de malla fina i emmagatzemi-la en un pot o ampolla neta. Això es diu pruna "vinagre" (umesu). Refrigoro el meu umesu; Tadaaki no. Empaqueu el ume sec (umeboshi) a les bosses de congelador de mida gal·lària que es puguin reemplaçar (ompli les bosses només mig lliures). Un líquid gelat s'agruparà a la part inferior de les bosses que ajudi a la conservació a llarg termini de l'umeboshi. Umeboshi es manté indefinidament a temperatura ambient envasat en bosses hermèticament recarregables.
Variacions: Algunes persones afegeixen Fulles de Shiso Rojo Salat al fill ponderat a la sal mentre esperen que surti el sol (en general, el shiso vermell encara no està preparat per a la collita en el moment en que la mare madura, d'aquí la posterior addició).
Assecar les fulles salades salades al mateix temps que s'asseca el ume. Encara que mai ho he provat, pot ser possible fer-ho amb albercocs verds en comptes de prunes àcides.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 871 |
| Greix total | 18 g |
| Greix saturat | 3 g |
| Greix no saturat | 4 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 7.912 mg |
| Hidrats de carboni | 154 g |
| Fibra dietètica | 6 g |
| Proteïna | 20 g |