Els umeboshi, o umezuke, són ume salat (albercocs japonesos o prunes), picles que són aliments tradicionals conservats. Umeboshi literalment significa ume sec, i el iguacu es sec tradicionalment sota el sol. Els Umezuke indiquen que els fruits secs no s'assequen. Tot i que hi ha diversos sabors i salats de pebrots en conserva disponibles en l'actualitat, tradicionalment es conserven en sal. L'elaboració d'umeboshi a Japó normalment s'inicia al juny quan es cullen els ume i l'assecat es fa al juliol o agost quan finalitza la temporada de pluges.
Els ingredients i els processos de fabricació varien entre les llars.
Ingredients bàsics
Per fer 50-60 peces (4 ½ lb de fem madur), 10 1/2 - 14 oz. la sal gruixuda i aproximadament 1/3 tassa de liquido (alcohol clar destil·lat que conté un 35% d'alcohol) s'utilitzen bàsicament. La quantitat de sal pot variar en funció de les vostres preferències, però és tradicionalment del 15-20% del pes de l'ume. Encara que es torna salat, s'ha dit que la relació és ideal per reduir el risc de creixement del motlle. Els ingredients opcionals per a la tintura de l'anet escabetxat són 1/2 - 1 lb akajiso (fulles de perilla vermell shiso) i 1 a 2 oz de sals gruixudes.
Procés de realització
Es tracta d'una forma bàsica de preparar el seu adobat.
- Preparació: Traieu les diminutes tiges negres del ume, utilitzant un bastó de bambú i rentar-lo. Sumiu-les a l'aigua durant unes hores. Escórrer-los en un filtre i assecar-se bé. Rentar i esterilitzar un contenidor de ceràmica o de plàstic i deixar-lo apartar.
- Desodorant: col·loqueu-lo en un bol gran i esprai o aboqueu-lo sobre ells. Espolvoreu la meitat de la sal i sacseeu el bol per a cobrir les prunes amb sal. Col·loca ume salat en el contenidor esterilitzat. Col·loqueu la resta de sal a sobre de l'ume. Col·loqueu una tapa de fusta esterilitzada o una placa esterilitzada al damunt del ume. Col·loqueu un pes esterilitzat a la part superior. Tapa el contenidor amb paper prim i enganxa una corda al voltant del contenidor. Deixeu-ho en un lloc fresc i fosc. Després d'uns quants dies, el líquid net anomenat umezu (ume vinegar) s'extreu de ume. Deixeu-los adobar-vos fins que arribi el temps de tintura o assecat, tenint cura del creixement del motlle.
- Tintura (opcional): Si està tenyint ume amb akajiso, renteu bé les fulles i escorreu-les en un filtre. Per treure l'amargor de les fulles shiso, espolvoreu la sal gruixuda i fregueu-les perquè s'extrei el líquid morat fosc. Aprimeu fermament el líquid de les fulles de Shiso i descarteu el líquid. Aboqui umezu clar en el contenidor de decapat en un altre recipient. Poseu les fulles espesses espesses a l'umezu i fregueu les fulles perquè la umezu es torneu vermella. Separeu el vermell umezu i les fulles shiso en dos bols. Aboqui el vermell umezu sobre l'atuell escabetxat al contenidor de decapatge. Separeu les fulles vermelles de Shiso a sobre de l'ume. Col·loqueu una placa esterilitzada sobre ume i col·loqueu un pes esterilitzat a la part superior. Tapa amb tapa i deixeu el contenidor en un lloc fosc i fosc fins que arribi el temps d'assecat, tenint cura del creixement del motlle.
- Assecatge: Quan el clima calorós i assolellat continua com a mínim durant tres dies, és bo començar a assecar l'atuell escabetxat. Preneu-vos fora del contenidor, reservant el líquid (umezu) al contenidor. Poseu-vos suaument sobre estovalles o cistelles de bambú i col·loqueu-les sota el sol. És comú assecar-les durant tres dies, o fins que la superfície del nen es torni blancosa. Eviteu ploure durant el procés. L'Umezu que queda al contenidor de decapatge també està exposat al sol durant un dia. Col loqueu l'umeboshi de tornada a umezu i emmagatzemi en un lloc fresc i fosc. Es poden menjar després de 10 dies aproximadament, però és bo esperar uns mesos per obtenir un millor sabor.
Per confeccionar furikake (assecat de condiment), les fulles vermelles seques en vermell surten al sol al mateix temps. Quan les fulles de Shiso s'assequin, tritureu-les finament en un bol o en una liquadora. Emmagatzemi el furikake shiso en un recipient segellat en un lloc fresc i sec. Espolvoreu-los amb arròs calent per menjar.