Hem tingut tantes sol · licituds d'una bona recepta per als holandesos kalfskroketten al llarg dels anys, però les croquetes de vedella no són una cosa que generalment faríem a casa nostra. No perquè no els estimem, perquè ho fem absolutament, sinó perquè són tan omnipresents en els bars i cafès dels Països Baixos. Normalment, els gaudim quan sortim a prendre una cervesa. Així doncs, vam quedar encantats de rebre el permís dels editors de The New Dutch Cuisine per compartir la recepta coneguda del xef holandès Albert Kooy per a les croquetes tradicionals de vedella holandeses. Fins i tot ve amb pràctiques fotos pas a pas. Ara, els nostres lectors que no tenen accés fàcil a aquest popular bar d'aperitius holandesos també els poden fer a casa.
Advertència: aquestes delícies poden ser enganyoses per dins, ja que certes víctimes de la llengua cremada que han estat víctimes de la seva pròpia gluten poden donar fe.
El que necessitaràs
- 2 lliures / kg de vedella (rosa)
- 1 ceba
- 1 full de llorer
- 2 dents
- 1 pal / 100 g de mantega
- 1 tassa / 120 g de farina
- 2 escalunyes (picades)
- 1/2 tassa de vedella de 500 ml (a partir de cuinar la carn)
- 1/2 qt./500 ml de llet sencera
- 5 fulles de gelatina de xapa
- Sal, pebre i una mica de nou moscada, a gust
- 1/2 raïm de ceballí (picat)
- 1/2 rajola de julivert (fulla plana, picada)
- 1 cullerada. Mostaza Dijon
- 1/2 tassa de farina (per a l'elaboració)
- 3 ous (per a l'elaboració)
- 4 tasses de pa ratllat (per a l'elaboració)
- 3 tasses d'oli (per fregir-les)
Com fer-ho
- Col·loqueu la vedella en una paella amb prou aigua per a cobrir la carn. Porteu-lo a foc lent. Elimineu l'escuma i afegiu-hi la ceba, el llorer i els clauers. Deixeu-ho bullir fins que la carn estigui tendra. Estirar l'estoc de vedella en un recipient (no es descarta) i deixar que es refredi la carn. Tallar la vedella en trossos petits.
- Feu un roux (vegeu com fer un roux ) amb la mantega, la farina i les escalunyes picades. Utilitzeu el roux per fer un salpicon afegint l'estoc i la llet. Deixeu que es cuini durant una mitja hora, remenant-se bé.
- Dissolgui la gelatina en aigua freda i afegiu-la al salpicon a foc lent, remenant regularment. Afegiu la resta dels ingredients i la vedella. Deixeu que el salpicon es refredi a la nevera.
- Retalla les croquetes del salpicon i pa les dues vegades. Fregeixi a 356 graus F (180 graus C). (Vegeu com fer una croqueta de pa, una guia pas a pas que us guiarà a través d'aquest procés amb detall).
Consells:
- Salpicon es refereix a una preparació feta d'un o més ingredients picats o picats i lligats amb una salsa. Un roux és una barreja de greix i farina que es cuina fins que es bombolla.
Mai he sentit parlar de la vedella? És la vedella rosa, de color més fosc que la vedella blanca blanca pàl·lida. Sens dubte més ètic, aquesta carn es produeix amb vedells de fins a 8 mesos. Els animals es donen més espai per moure's i criar-se amb pinsos de carn de res. Els defensors de la vedella sostenen que utilitza vedells lactis, un subproducte no desitjat de la indústria làctia, la majoria dels quals, d'altra banda, es van matar en néixer.