Com s'utilitza el greix en els aliments per impactar el sabor, la textura, la nutrició i molt més.
Les greixos i els olis no són només una potència calòrica, sinó que també serveixen moltes funcions químiques, físiques i nutricionals en els aliments que consumim. Aquí teniu deu de les funcions més importants que els greixos serveixen en els aliments.
1. Aparença
Els greixos i els olis poden alterar l'aspecte alimentari creant una textura visual brillant o humida. La capacitat del greix per refractar la llum també és responsable de l'aspecte opac de la llet.
Els greixos també ajuden al procés de coloració de molts aliments, donant-los un color marró daurat atractiu.
2. Emulsions
Les greixos i els olis són un component important en la majoria de les emulsions. Les emulsions són la dispersió d'un greix o oli a l'aigua (o viceversa). Hi ha moltes emulsions en el món culinari, incloent apòsits per a amanides, maioneses, salses de formatge i salses de formatge . Emulsionar el greix en un líquid produeix qualitats úniques de sabor i textura.
3. Sabor
El greix té la capacitat única d'absorbir i preservar els sabors. Els olis solen estar infoses d'herbes i espècies per a la seva conservació. Els greixos també contenen compostos que donen sabors específics propis. La forma en què la capa de greix es capta la llengua i permet que els sabors es perllonguin també poden alterar una experiència de sabor.
4. Transferència de calor
Els greixos proporcionen un dels modes més eficients de transferència de calor durant la cocció. A partir d' una greixada freda per saltear en una paella o wok, l'oli calent pot transferir alts nivells de calor a la superfície dels aliments sense sobreescalfar les porcions interiors.
L'ús de greixos i olis per transferir calor també facilita la formació d'escorça
5. Punt de fusió
El tipus de greix utilitzat en un producte determina sovint el punt de fusió del producte final. Un punt de fusió és la temperatura a la qual una substància canvia d'un sòlid a un líquid. Aquesta característica és especialment important per a articles com ara xocolata, gelats i adobs d'amanida.
Els greixos saturats, com la mantega i la mantega, són sòlids i de temperatura ambient, que els fan perfectes per a l'ús d'aliments sòlids com la xocolata i el gelat. Els olis vegetals són líquids a temperatura ambient, la qual cosa els fa perfectes per a ser utilitzats en productes com apòsits per a amanides. El baix punt de fusió d'olis vegetals permet que els adobats d'amanida es mantinguin en forma líquida quan es refrigeren.
6. Nutrició
Els greixos són el compost més calòric en aliments, amb un pes superior al doble de les calories per gram de proteïnes o carbohidrats. Tot i que això pot no ser vist com un avantatge en la societat actual d'avui, la capacitat de subministrar elements energètics densa és encara necessària en moltes parts del món. El greix és un mètode eficaç de lliurar calories quan sigui necessari. Els greixos també són importants per a l'obtenció de vitamines solubles en greixos, com les vitamines A, E, D i K.
7. Sacietat
Els greixos tenen un paper important a l'hora de fer que els aliments siguin satisfactoris o ens fan sentir-se plens. A causa que els greixos triguen més a digerir que els hidrats de carboni o les proteïnes, els aliments amb alt contingut en greixos romanen a l'estómac més i retarden la sensació de fam.
8. Escurçament
L'escurçament no és només el nom d'un greix estable sòlid i estable, sinó que també és el terme que s'utilitza per descriure la capacitat de greix per fer tendres de productes horneados impedint la formació de fils de gluten .
Normalment, a mesura que es pasta la pasta de pa, el gluten (proteïna del blat) comença a unir-se i es formen llargues cordes elàstiques, que donen força i una textura masticable al pa. Quan s'afegeix greix a la massa, com en les galetes i l'escorça de pastís, el greix s'obre en la forma de la formació de gluten, mantenint així el producte final tendre i escamós.
9. Solubilitat
Mentre que els greixos i els olis no són solubles en aigua, hi ha altres compostos químics solubles en greixos. Molts d'aquests compostos solubles en greixos són responsables del sabor dels aliments i fins i tot del contingut de vitamines. La inclusió del greix en els aliments permet un màxim sabor i un major rang de contingut nutricional.
10. Textura
Els greixos i els olis tenen una textura pròpia, però també s'encarreguen de triturar els productes horneados a través del procés d'escurçament (vegeu més amunt). El greix proporciona una sensació de boca molt específica i lubricant, per la qual cosa la majoria de les galetes seques o les patates fregides se serveixen amb salses o dissenys elevats en greixos.
Les emulsions fetes amb greix són responsables de la textura cremosa de molts elements com el gelat, la maionesa i altres salses.