Un panettone (que literalment significa "gran paella") és un pastís elevat amb forma de cúpula que es va aixecar amb llevat. Té una textura una miqueta lleugera i airejada però amb un sabor ric i saborós, i no és molt dolç. És un pastís típic de Nadal a tot Itàlia i comunitats italianes de tot el món, però s'origina a la ciutat italiana del nord de Milà. Tradicionalment, conté panses i fruites confitades (taronja i cirera) i està superat amb sucre perla cruixent. Les versions més modernes podrien substituir la fruita confitada amb xips de xocolata.
La majoria dels italians no fan panettone a casa, per la senzilla raó de que és un procés bastant llarg i complicat, que requereix múltiples aixecaments. En general, es compra d'un forn local o en un supermercat.
Però si se sent ambiciós i li agradaria fer el vostre propi compte, el següent és una recepta bastant clàssica.
El que necessitaràs
- Per al primer ascens:
- 3/8 tassa / 90 g de mantega sense sal
- 5/8 de tassa / 110 g
- sucre
- 4/5 tassa / 200 ml d'aigua tèbia
- 1/2 culleradeta de sal fina
- 5 unces / 140 g de pastís de llevat fresc (o biga , pregunteu al forn per això)
- 6 rovells d'ou
- 3 1/3 tassa / 400 g de farina
- Per al segon ascens:
- 2 1/3 tassa / 280 g de farina
- 1 1/2 culleradeta d'extracte de vainilla
- 6 rovells d'ou
- 1 cullerada de mel
- 5/8 tassa / 110 g de mantega sense sal
- 1/2 lliura / 200 g de panses
- 1/2 tassa / 100 g de sucre granulat
- 1/2 culleradeta de sal fina
- Una mica de farina, per polvoritzar la superfície del treball i
- Opcional: sucre perla per a perles (per a la decoració)
- Opcional: 1 tassa de taronja confitada i / o pela de llimona, en cubs
Com fer-ho
- A la tarda, abans de planxar el panettone, comença tallant la mantega a una olla petita i fosa-la sobre una flama molt baixa o una caldera doble; mantenir-lo prou calent per quedar fos. Dissoleu el sucre en uns 2/5 tasses (100 ml) d'aigua tèbia.
- Col·loqueu la mantega fregida, la sal i el pastís de llevat en un recipient de mescla (o millor encara, el recipient d'un mesclador elèctric) i barregeu bé. A continuació, afegiu les gemmes i l'aigua de sucre, barrejant-se amb força. Tamisa a la farina, continuant barrejant. Si la massa és massa rígida, afegiu una mica més d'aigua. Continueu barrejant ràpidament durant uns 25 minuts, llençant la massa contra els costats del plat, fins que s'hagi tornat suau, vellutat i ple de bombolles d'aire. En aquest punt, transfereixi la massa a un recipient lleugerament enharinada prou gran per triplicar-lo, tapar-lo amb un drap pesat i mantenir-lo en un lloc càlid (85 F, 30 C) durant unes 10 hores.
- Rentar les panses, escórrer-les bé i posar-les sobre un drap per assecar-les.
- Quan acabi el primer temps d'alçament, gireu la massa a la vostra superfície de treball (o torneu-la al recipient de mescles) i treballeu a la farina, la vainilla, les gemmes i la mel. Barregeu ràpidament durant aproximadament mitja hora i, a continuació, treballi en tot menys 2 cullerades de mantega, que s'haurà de fondre com abans, i una mica d'aigua (prou per fer una massa elàstica), a la qual s'ha afegit una mica de sal . Continueu treballant la massa fins que es torneu brillant i sec, i en aquest punt afegiu la fruita i la fruita, treballant la massa per distribuir-la de manera uniforme. En aquest punt, podeu dividir la massa en trossos de la mida que vulgueu; si voleu fer el seu panettone en pes, utilitzeu una escala i una figura que disminuirà en un 10% de pes durant la cocció.
- Engega les mans lleugerament amb la mantega i ronda les boles de massa, després poseu-les en un tauler o plat i deixeu-les pujar en un lloc càlid durant mitja hora. En aquest punt, lleugerament mantega les mans de nou i col·loqueu els panettones en motlles panettone (o poseu anells de paper rígid al voltant de les seves bases). Torneu-les al tauler i poseu-les en una càlida (68-80 F, 20-30 C, depenent de la temporada), lloc humit que s'elevarà durant unes 6 hores.
- Escalfeu el forn a 380 F (190 C). Talleu una x a la part superior de cada panettone i col·loqueu 2 cullerades (30 g) de mantega sense sal, sobre les talls. Col·loqueu els panettoni al forn i, després de 4 minuts, retireu-los i feu lliscar ràpidament les cantonades produïdes per les talls. Torneu-les al forn i esqueixi-les fins que es tregui una broqueta inserida al mig durant una hora.
- Quan els cuiners eliminen els panetons del forn, els posen al revés en uns portaobjectes especials per evitar que els flancs es colpinguin. En una situació de casa, això no és pràctic, i simplement haureu de refredar el panettoni en un bastidor.
- Alguns consells: treballeu la massa, si és possible, amb un mesclador de massa permanent que s'utilitzi també per fer la massa de pa. Els temps de batre amb un mesclador són de l'ordre de 20 minuts, mentre que la batuda manual requerirà aproximadament 50.
- L'habitació on es fa el panettone ha d'estar calenta, uns 72 graus F (22 C). La farina també hauria d'estar calenta, al voltant de 68 F (20 C); el que s'utilitza és de grau 00 (farina fina molt fina) i extremadament seca. Si ha estat mullat on es troba, és possible que vulgueu assecar la farina en un forn, ja que absorbeix la humitat a menys que estigui ben segellada. L'aigua utilitzada ha de ser calenta, al voltant de 76 F (24 C).
- No oblideu una mica de sal, ja que estimula l'augment.
- Els forns comercials utilitzen un iniciador de fermentació (és a dir, llevat salvatge). Les receptes casolanes anomenen el llevat de pa.
- El temps de cocció dependrà de la mida del panettone. Suposant una temperatura del forn de 400 F (200 C), la mitja hora serà suficient per als panetons de mida petita o mitjana, mentre que els més grans requeriran considerablement més. Els forns domèstics són els més adequats per als petits i petits panettons.
- Si voleu que la superfície del panettone sigui brillant, llisqueu un recipient d'aigua al forn quan el panettone estigui a mig fer per augmentar la humitat.
- Els panettoni comercialment venuts són més alts que els amplis. Per obtenir aquest efecte a casa, haureu de posar un anell de paper gruixut amb massa pesada al voltant de la massa quan el col·loqueu al forn o utilitzeu un motlle panettone. Si en canvi voleu un panettone més ample del que és alt, com un pa de pa normal, simplement poseu la massa al forn. Si trieu aquest curs, voldreu posar la massa sobre una pizza de pizza o similar.