Es tracta d'una salsa original de llagosta elaborada pel meu cunyat Mark Cornaro. L'original de Mark és alguna cosa especial. Feu aquesta salsa el dia després de la festa de la llagosta, guardeu les closques i els cossos. Ja hi haurà Nova Anglaterra o llagostes espinoses. Aquesta salsa de pasta és rica, carregada de sabor de llagosta i funciona bé amb pasta curta i llarga.
El que necessitaràs
- 2 a 4 cossos de llagosta de llagostes de 1 a 2 quilos
- 4 cullerades d'oli d'oliva
- 2 xilis secs
- 4 senceres pelades
- dents d'all
- 2 fulles de llorer
- 8 grans de pebre negre
- 3 claus senceres
- 1 qt. tomàquets puros (enllaunats està bé)
- 1/2 paquet de julivert
- 1/2 estofat fresc
- 1 got de vidre d'ouzo (o un altre licor d'anís)
- 1 copa de cunyac
- Sal i pebre negre al gust
- 1 lliura de pasta (el linguini és el millor)
Com fer-ho
- Traieu la tapa dura dels cossos de llagosta i es descartin. Traieu tota la carn interna del cos (hi ha una bona quantitat, en realitat!), Així com el verd "tomalley", que és el fetge, així com qualsevol vermell brillant "coral", o ous, si n'hi ha cap.
- Col loqueu tota la carn, el coral i la tomalley en un bol i deixeu-ho a la nevera.
- Tornant a les restes de les llagostes, localitzeu i traieu els pulmons plumosos que trobeu: tenen forma de puntes de llança i són lleugers i grisosos. A més, descarteu el sac ple de fluid amb fluid al capdavant del cap de la llagosta.
- Ara que el cos de llagosta es netegeu, trenqueu les closques: utilitzeu trossos de potes trencats, nanses i arpes, si ho teniu, en trossos petits i deixeu-los apartar.
- Col·loqueu l'oli d'oliva en una olla i escalfeu a foc mitjà-alt durant un minut o dos. Afegiu els xilis secs i l'all i converteu el foc en un mitjà. Cuini fins que els marrons de l'all es vagin a cuinar.
- Afegiu les closques, els grans de pebre, les fulles de llorer i els dents sencers i barregeu-los bé per combinar-los. Gireu la calor de tornada a mitjà-alt i cuini durant 10 minuts, remenant amb freqüència.
- Establiu una olla gran d'aigua salada en un cremall per bullir. Aquesta serà la teva pasta d'aigua.
- Ara afegiu el cognac i el ouzo a la salsa de llagosta i barrejar-lo bé durant 5-10 segons. Afegiu el puré de tomàquet, l'estragó i el julivert, després tapeu-ho i deixeu-ho a foc lent.
- Deixeu-ho coure durant 20 minuts i, tot seguit, es trituri tot a la cassola amb una pasta de patata. Feu-ho de nou a 45 minuts.
- Si la salsa és massa gruixuda, afegiu-hi una mica d'aigua. Vols que sigui més gruixut que l'aigua, però més prim que el que es pensa com una salsa; l'engrosarem més endavant. Aprofita la sal i afegeix una mica si ho necessita.
- A la marca de 55 minuts, apagueu la calor. Aboqui la salsa a través d'un colador a una altra olla gran. Separeu els continguts una vegada més. Si teniu un molí d'aliments o una premsa d'ànec, utilitzeu-lo. Descarta les petxines i altres bits del colador.
- Ara seria un bon moment per començar a cuinar la pasta.
- Aboqui la meitat de la salsa trossejada en un processador d'aliments i afegiu la carn de la llagosta reservada, el tomalley i el corall, i després brunzilla fins que estigui suau. Si tens una gran quantitat de carn sobrant, reserva'n algun per adornar la pasta.
- Aboqui el contingut del processador d'aliments a l'olla amb la resta de la salsa trossejada. Si encara és massa fi pel vostre gust, afegiu-hi una mica de pasta de tomàquet. Escalfeu suaument durant 5 minuts i serviu. És molt important no deixar bullir la salsa!
- Un bon vi rosat espanyol o francès funciona perfectament amb aquesta salsa a l'estiu, igual que un Pinot Noir , Beaujolais o un Sangiovese italià.