Substitucions modernes per a un agent de llevat antiquat
Pottasche, també escrit com a potassa o perla, carbonat de potassi, sals de tàtar i carbonat de potassa, apareix de vegades en les llistes d'ingredients de receptes alemanyes de pastís tradicionals, especialment en receptes clàssiques de pa de gingebre ( lebkuchen ). Podeu veure-ho en combinació amb l'amoníac (carbonat d'amoni) o altres pastissos que es beneficien d'una textura lleugera però notablement cruixent.
Usos inicials de la potasa i la perla
La potasa comença amb lye, produïda per l'aigua que passa per les cendres de fusta dura. L'evaporació de l'aigua de les làmines deixa enrere la potasa sòlida. Comunament en ús a Amèrica durant els segles XVII i XVIII, la potasa va afegir un sabor diferent a les de cendres. Pearlash, la versió purificada de la potasa, elimina part d'aquesta fecunditat indesitjable.
Els primers panells pensaven que la perla podria substituir el llevat com a llagosta, però a causa del seu postgust amarg, no només no va substituir el llevat, sinó que finalment va ser substituït per bicarbonat de sodi. A més, la perla no funcionava bé en batalles que contenien una elevada proporció de greix, produint un sabó sabonós no totalment inesperat, ja que la potasa i el greix són la base del sabó casolà.
Funcions de la potasa i la perla
Una sal alcalina, perla o carbonat de potassi (K 2 CO 3 ) reacciona amb aigua o amb un àcid com la llet agra, el suc de fruites o la melassa per crear diòxid de carboni, que dóna un aixecament de productes al forn.
El bicarbonat de sodi (bicarbonat de sodi), però el substitueix en receptes modernes per a productes tradicionals alemanys. Utilitzeu 1/2 culleradeta de bicarbonat de sodi per cada culleradeta de perla trucada en una recepta. Tingueu en compte, però, que el sabor del producte final pot diferir de la recepta original.
L'historiador David Walbert explica que la perla es descompon als ions de potassi i carbonat, que es converteixen en àcid carbònic i es bolquen com a diòxid de carboni.
El potassi de la perla es lliga amb els ions d'hidròxid de l'ingredient líquid, produint hidròxid de potassi. Per evitar un sabor amarg i sabó a partir de l'hidròxid de potassi, heu d'afegir un àcid per neutralitzar-lo, encara que podeu aprofitar el poder de llevat de la perla sense àcid.
La moderna pols de bicarbonat de doble acció combina bicarbonat amb àcid per al seu ús en pa ràpids i altres receptes de forn que no inclouen un ingredient àcid com la llet de llet, la mel o el iogurt. La pols de coure alemanya, un filtre d' acció única , no funciona indistintament amb la variant de doble acció més comunament trobada als Estats Units.