El cacau en pols és una pols sense sucre produïda per la mòlta de les mongetes de cacau i es prem per la mantega de cacau, més coneguda com a greix. El cacau resultant en pols és baix en greix, però té un intens sabor de xocolata. S'utilitza més freqüentment en els productes horneados, on es barreja amb sucre i greixos, com la mantega, la margarina o l'oli de coco. Tot i que el sucre es pot afegir a la cintura, no es considera un greix.
Diferència entre el cacau alcalinitzat i el natural en pols
El cacao en pols és comunament disponible en dues varietats: cacau natural en pols, i alcalinizado, o en pols de cacao "processat en neerlandès".
La pols de cacau de processament holandès implica tractar el cacau amb un àlcali per reduir l'acidesa i, per tant, eliminar els sabors agrees. El cacau elaborat a Holanda té sovint un color marró més profund o més vermell, i un sabor més saborós, perquè s'ha eliminat la acidesa. Encara queda un ric sabor a la xocolata. Per a la cocció casolana, normalment s'utilitza més sucre en la varietat processada de cacau en pols.
Per a la fabricació de dolços, els tipus de cacau en pols solen ser utilitzats de manera indistinta, i haureu d'usar el cacau que us sembli millor. Per a la cocció, el tipus de cacau pot importar, ja que l'acidesa del cacau en pols pot reaccionar amb qualsevol agent de llevat que requereix la recepta. Si la recepta demana bicarbonat de sodi, per exemple, es prefereix el cacau natural en pols, ja que l'acidesa del cacau reaccionarà bé amb el bicarbonat. Si la recepta demana pols per a la cocció, haureu de preferir el cacau en pols d'origen holandès.
Pols de cacau com a substitut de xocolata per coure
Si teniu una recepta que demana una xocolata sense sucre fos, és fàcil utilitzar el cacau en pols com a substitut. Per cada 1 unça de xocolata sense sucre que es demana a la recepta, reemplácela amb 3 cullerades de sucre de xocolata sense sucre a més de 1 cullerada de mantega fregida de greixos, margarina o oli.
Substituir la xocolata sense sucre fos per cacao en pols és una tasca molt més difícil, i no es recomana, ja que el percentatge de greixos i sòcols de cacau és difícil de reproduir en una fórmula senzilla. Si voleu provar, Serious Eats proporciona aquesta recomanació de conversió:
Pes de xocolata sense sucre x 5/8 = quantitat de cacao en pols necessari
Pes de xocolata sense sucre x 3/8 = quantitat de greix addicional necessari
En altres paraules, si una recepta demana 200 grams de xocolata sense sucre, multipliqueu aquesta quantitat en 5/8, que equival a 125. Per determinar la quantitat de greix addicional necessari, multipliqueu 200 vegades 3/8 per obtenir 75. Per tant, l'ajustament la recepta usaria 125 grams de cacau en pols i 75 grams de greix. Atès que la majoria de la gent no té mantega de cacau pura als armaris, la millor alternativa és l'escurçament, que és baix en humitat, tou com la mantega de cacau i es fon de manera similar.
Quan faig servir el cacau en pols per elaborar dolços?
El cacao en pols s'utilitza amb freqüència en l'alcohol, però també pot ser un recobriment de tòfones de xocolata. També s'utilitza en altres receptes de caramel, com les mongetes de cacau , els molls de xocolata i els quadrats de tòfrix . Un dels avantatges del cacao en pols és la seva vida útil; s'emmagatzema bé en pots de vidre.