Els nabius, quan estan perfectament madurs, adquireixen un gloriós color blau-índigo intens, havent canviat des del verd verd fins al blau-rosa. Els nabius són únics al món de l'alimentació, ja que només hi ha molt poques veritables aliments blaus.
Llavors, què fa blau els nabius?
La pell del nabiu està plena de productes químics produïts biològicament anomenats antocianines. La carn de la baia és de fet un marfil, de color blanc.
És només la pell que posseeix aquest colorant natural, però quan el pericarpi és bruixent, les antocianines es filtren a les cèl·lules danyades i les coloren.
La paraula antocianina prové de les paraules gregues ἀ νθός (anthos) , que significa flor; i κυανός (kyanos) , que significa blau. Les antocianines són pigments naturals que corren el rang de vermell fosc, a blau, a indi, i violeta profund, depenent del nivell d'acidesa del propi pigment. El nivell de pH exerceix la gamma en antocianines, com més baix sigui el nivell de pH, es produeixen els pigments més vermells, però quan s'incrementa passa del vermell, al morat, al blau, al verd i després al groc.
Quan es purifica o es cuita, es produeix una reacció química i augmenta el nivell de pH, per això, les baies converteixen un índex profund o un color violent en lloc d'estar en estat brut i blau.
Es pensa que aquesta varietat de color vermell a violeta és una adaptació evolutiva que les plantes es desenvolupen com un mitjà per atreure els animals.
Els estudis mostren que molts insectes i ocells són atrets per aquests colors i probablement visiten les plantes que els mostren com un mitjà per fomentar la pol·linització a través d'animals. Pel que fa a fruites, com ara nabius, nabius i mores, tots rics en antocianines, alguns científics creuen que aquests colors atrauen els animals que mengen la fruita i que després passen les llavors en nous emplaçaments després de la digestió.
Les antocianines no tenen sabor, però només proporcionen un sabor astringent o amarg a un aliment.
Hi ha algunes investigacions que demostren el seu ús en l'eliminació dels radicals lliures del cos com a antioxidants. No obstant això, altres compostos antioxidants solen trobar-se en quantitats molt més grans en molts aliments que toquen les antocianines més aviat baixes en el pols totémico nutricional.
Nombrosos aliments posseeixen antocianines:
- Tomàquets
- Nabius
- Blackberries
- Gerds
- Ruibarbre
- Groselles
- Cireres
- Açaí
- col llombarda
- Albergínia
- Taronges de sang
Les antocianines també són parcialment responsables del canvi de color en les fulles durant la tardor. Quan el clima es fa més fred, les fulles comencen a produir alts nivells d'antocianines quan la savia a les fulles comença a trencar els sucres naturals. Aquesta conversió del sucre es produeix a causa dels baixos nivells de fosfat. Aquesta reducció de fosfats ocorre quan l'arbre comença a absorbir el fosfat de les fulles a les tiges i branques com a mitjà de protegir-se del temps fred que ve.