Peposo és l'estofat de Impruneta, una ciutat al sud de Florència coneguda per la seva terracota. De fet, els habitants del lloc van fer els llençols, que es lliscarien una estufa al forn mentre es refredava lentament després del tret i es cuinava el sopar durant hores.
Com és d'esperar, la recepta recorre molt lluny: els Imprunetani van començar a fabricar terracotta segles abans que Brunelleschi vingués a buscar teules per a la catedral de Florència en el 1400, i tot i que hi ha moltes versions publicades, els puristes ràpidament assenyalen que El veritable Peposo està elaborat sense oli d'oliva i, en conseqüència, sense el soffritto (una barreja d'herbes saltejades) generalment es troba en guisats italians.
Tomàquet? "Abans del descobriment de les Amèriques, el Peposo es va fer sense", el xef Cristoforo em va explicar durant una demostració culinària realitzada a l'Albergo Ristorante Bellavista de Impruneta. Imprunetani fa servir el tomàquet ara, però no tant com els cuiners d'altres parts de la Toscana que han començat a copiar la recepta.
Vi Sí, però s'ha afegit al final.
El Peposo de l'Albergo Ristorante Bellavista ha guanyat els dos cofres de cuina Pepper de Impruneta celebrats fins avui. Per fer la seva recepta per 10-12, necessiteu:
4 1/2 lliures (2 k) de guisat de vedella, incloent una mica de ferralla
Els dents d'un cap d'all, pelats i deixats sencers
1/2 tassa (125 ml) o més, a gust, pebre mòlt
1 quart (1 litre) de gruixuda salsa de tomàquet
Sal marina a gust
1 ampolla (750 ml) Chianti o vi negre sec sec similar
02 de 09
Comenceu amb l'all
Afegiu l'all. Comenceu per dispersar els daus d'all sobre la part inferior d'un gran estofat. El xef Cristoforo utilitza el metall, però si teniu una olla de terracota, seria bo aquí.
03 de 09
Cube la teva carn
Picar la carn. Picar la carn en trossos bastant grans, d'una polzada o més (2,5 cm), i afegir-los a l'olla. Podeu treure el gristle si voleu, però el xef Cristoforo no ho ha fet i contribueix a la textura del guisat. Observeu que no hi ha oli a l'olla.
04 de 09
Afegiu el pebre
Una aspersió liberal de pebre ... A continuació, afegiu el pebrot. El xef Cristoforo va anar amb els ulls, i diria que havia afegit una mica més d'una mitja tassa de pebre mòlt. Això planteja un punt: si fas Peposo amb pebre negre mòlt, empaquetaràs un fort xai ardent. Si en canvi uses grans de pebre sencer (augmentar el volum aproximadament un terç per compensar l'aire entre els grans de pebre), el Peposo serà més delicat, amb riques aromes picants, però sense menys punxons. L'elecció correspon a vostès.
05 de 09
I després Salt
I després alguna sal. El pebrot és seguit d'una polsosa generosa de sal.
06 de 09
Seguit de Salsa de Tomàquet
I Next, salsa de tomàquet. A continuació, afegiu la salsa de tomàquet, que ha de ser bastant gruixuda. Un cop més, el xef Cristoforo va anar amb els ulls, i diria que va afegir sobre un quart.
07 de 09
Barreja ...
Barreja ... I poseu l'olla a l'estufa, sobre una flama mitjana. Tan aviat com l'olla comenci a bombolla, tapi-la, engegui el foc i fregueu suaument durant 3-4 hores. Una altra opció és cuinar el forn en un forn lent (250 F o 125 C) durant 4-5 hores.
08 de 09
Quasi fet!
I Simmer; l'olla a la part posterior s'ha cuinat durant 3 hores i es fa.
Quan el Peposo s'hagi cuit, escalfeu-lo i remeneu-lo en una ampolla de vi negre sec. Cuinar, remenant de tant en tant, durant 20-25 minuts, i es fa el guisat. Aquí veus l'olla que el xef Cristoforo havia instal·lat a l'estufa i, darrere d'ell, una olla més gran (preparada al matí) per degustar. I això planteja un punt important: el treball de Peposo millora amb el temps, així que si és possible, feu-lo passar el dia i tornar a escalfar-lo.
09 de 09
Pobre: serviu-lo?
Un bol de virolat de Peposo.
Un bol de peix a taula.
Què servir-lo? Els acompanyaments toscanos tradicionals són canelins bullits, mongetes blanques bullides amb un dent d'all, dos grans de pebre, un parell de fulles de salvia i una mica de sal (afegit al final), i condimentades a taula amb un petit oli d'oliva o Spinaci rifatti , espinacs saltejat amb oli d'oliva i all. Tot i que no és estrictament toscà, crec que també va molt bé amb la polenta .
Què beure amb peposo? A la manifestació vam provar diversos vins, incloent-hi un blanc ple de cos que estava completament aclaparat. La millor aposta, crec, és un vi vermell carregat de fruita sense cos i sense cos, al costat d'un Chianti D'Annata, un Dolcetto o potser una Valpolicella. Una altra opció és una cervesa rica del tipus elaborada per una microcultura (a diferència d'un vestit industrial). Suggeriria una Índia Pale Ale, o, si voleu alguna cosa més, un Weissbier.